Mapa navegable — cocinasegura.mx

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Manual operativo de derechos y obligaciones para cualquier cocina que prepara alimentos para venta en CDMX y, post-ampliación 2026, ZMVM (EdoMex) y ZMG (Jalisco). Cubre desde dark kitchens (cocinas exclusivas delivery) hasta cocinas dentro de restaurantes con atención a público. No es asesoría legal individual. Es referencia para identificar derechos, obligaciones, riesgos y rutas de escalamiento.

Por dónde empezar según tu situación

Voy a firmar contrato como operador

1. 1.1-arrendamiento-comercial — qué obligaciones del arrendador son irrenunciables
2. 5.5-checklist-entrega — acta de entrega que te protege
3. 5.1-docs-regulatorios-inmueble — qué documentos pedir antes de firmar
4. 1.3-proteccion-civil-sgirpc — Programa Interno, dictamen de gas, póliza
5. 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — Aviso COFEPRIS, NOM-251
6. 2.7-arquetipos-cocinas — qué arquetipo es tu modelo y cómo cambia el marco

Soy arrendador / opero una cocina

1. 1.3-proteccion-civil-sgirpc — el PIPC es tuyo, no es delegable
2. 1.4-laboral-lft-imss — riesgo de confusión patronal con personal de tenants
3. 1.1-arrendamiento-comercial — cláusulas que NO te protegen aunque las firmes
4. 1.5-fiscal-sat-resico — obligaciones de facturación y retenciones
5. arrendador — ficha completa
6. 2.7-arquetipos-cocinas — variaciones por modelo (independiente delivery-only, comisariato, cocina compartida, cocina en restaurante)

Soy cocinero o ayudante de cocina

1. 1.4-laboral-lft-imss — tus derechos básicos
2. 3.09-clasificacion-laboral — ¿eres “honorarios” cuando deberías ser asalariado?
3. 6.6-demanda-laboral-basica — cómo iniciar reclamo si te despiden o no te pagan
4. trabajador-subordinado — ficha completa
5. 3.20-accidentes-cocina — qué hacer ante accidente; aviso ST-7

Soy repartidor de plataforma

1. repartidor — tres regímenes post-reforma 2025 (Cap. IX bis LFT)
2. 3.10-suspension-plataforma — desactivación y disputa
3. 2.8-plataforma-digital — la plataforma como contraparte
4. 1.5-fiscal-sat-resico — retención ISR/IVA con y sin RFC

Algo está pasando ahora mismo

• Acceso bloqueado / corte de gas o luz → 3.04-acceso-no-autorizado + 3.05-intervenciones-gas-electrico
• Vicios ocultos en el equipo → 3.01-vicios-ocultos
• Suspensión sin causa en plataforma → 3.10-suspension-plataforma
• Falta de Programa Interno o dictámenes → 3.07-falta-docs-regulatorios
• Despido o no pago → 6.6-demanda-laboral-basica + 1.4-laboral-lft-imss
• Accidente en cocina → 3.20-accidentes-cocina
• Falla de equipo crítico (cámara fría, gas, eléctrico) → 3.19-falla-equipo-critico
• Inspector pidiendo “facilitación” → 3.13-corrupcion-inspeccion + 6.8-bitacora-visitas-inspeccion
• Queja vecinal por ruido / olor / repartidores → 3.17-conflictos-vecinos
• Volumen concentrado en una sola plataforma → 3.18-dependencia-canal-unico

Estructura completa

0 — Índice

• 00-plan-investigacion — plan vivo de investigación con bitácora de fases
• 01-mapa-navegable — este archivo
• 02-indice-alfabetico — A–Z de conceptos
• 03-cambios-regulatorios — bitácora de reformas detectadas

1 — Marco regulatorio por capa

Estructura post-Lote E: archivos reorganizados en sub-carpetas federal/, cdmx/, edomex/, jalisco/ dentro de 01-marco-regulatorio/. Los wikilinks por filename siguen funcionando.

Federal (aplican en todo el país):

• 1.4-laboral-lft-imss — LFT, IMSS, INFONAVIT, Ley Silla, conciliación prejudicial, Cap. IX bis (plataformas)
• 1.5-fiscal-sat-resico — RESICO, CFDI 4.0, retenciones de plataformas (2.5% desde 2026), deducciones
• 1.6-plataformas-digitales — contratos de adhesión, comisiones, suspensión, CNA
• 1.7-propiedad-intelectual-impi — registro de marca clase 43, dark brands, licencias, secreto industrial
• 1.8-profeco-consumidor — LFPC, etiquetado, queja del consumidor
• 1.9-privacidad-lfpdppp (stub Fase 9) — videovigilancia, datos personales, INAI

CDMX (Código Civil DF + autoridades CDMX):

• 1.1-arrendamiento-comercial — Código Civil CDMX, fecha cierta, vicios ocultos, uso pacífico, vía mercantil
• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — NOM-251 (federal) + AGEPSA (CDMX), Aviso de Funcionamiento, riesgo sanitario
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — Programa Interno (PIPC), ROPC, gas LP, pólizas, denuncia 089
• 1.10-uso-suelo-alcaldia (stub) — Establecimientos Mercantiles, SIAPEM, uso de suelo CDMX

EdoMex (autoridades estatales y municipales):

• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — ISEM, COPRISEM, Aviso de Funcionamiento federal + verificación local
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — CGPC + unidades municipales, Programa Interno equivalente al PIPC
• 1.10-uso-suelo-alcaldia — Libro Quinto Código Administrativo + reglamentos municipales (Naucalpan, Tlalnepantla, Ecatepec, Cuautitlán Izcalli, Huixquilucan)

Jalisco (autoridades estatales y municipales):

• 1.2-sanidad-cofepris-nom251 — SSJ, COPRISJAL, Aviso federal + verificación local
• 1.3-proteccion-civil-sgirpc — UEPCBJ (PC + Bomberos combinados) + unidades municipales
• 1.10-uso-suelo-alcaldia — Código Urbano + Reglamento Estatal de Zonificación + reglamentos municipales (Guadalajara, Zapopan, Tlaquepaque, Tonalá, Tlajomulco)

2 — Actores

• operador — arrendatario de cocina (persona física actividad empresarial)
• arrendador — propietario/operadora de cocina
• trabajador-subordinado — cocinero, ayudante con relación laboral
• cocinero-honorarios — cuando la relación es genuinamente no subordinada
• repartidor — vinculado a plataforma o propio del operador (Cap. IX bis LFT)
• consumidor — usuario final vía plataforma
• 2.7-arquetipos-cocinas — 5 arquetipos (independiente delivery-only, franquicia/ghost brand, comisariato multi-marca, cocina compartida, cocina dentro de restaurante con atención a público)
• 2.8-plataforma-digital — la plataforma como contraparte (marketplace + retenedor + plataforma laboral)
• 2.9-autoridad-inspectora — tipos de inspector + sección de corrupción

3 — Fricciones típicas

Jurídico-operativas (3.01–3.12):

• 3.01-vicios-ocultos — vicios en la entrega del local equipado
• 3.02-promesas-verbales — promesas pre-firma incumplidas
• 3.03-cost-shifting — cost-shifting indebido del arrendador al operador
• 3.04-acceso-no-autorizado — acceso al local arrendado sin autorización
• 3.05-intervenciones-gas-electrico — intervenciones en instalaciones sin protocolo
• 3.06-monitoreo-camaras — desconexión o manipulación de monitoreo, cámaras dentro del cubículo
• 3.07-falta-docs-regulatorios — falta de PIPC, póliza, dictámenes, Aviso COFEPRIS
• 3.08-apropiacion-equipo — apropiación de equipo del operador o modificaciones unilaterales
• 3.09-clasificacion-laboral — falsos honorarios, subordinación disfrazada
• 3.10-suspension-plataforma — suspensión o bloqueo en plataforma sin causa
• 3.11-mantenimiento-limpieza — disputas sobre trampa de grasa, campana, plagas
• 3.12-renovacion-preferencia — renovación, derecho de preferencia, salida anticipada

Stakeholder ampliado (3.13):

• 3.13-corrupcion-inspeccion — petición indebida en inspección administrativa

Operacional puro (3.14–3.20):

• 3.14-rotacion-personal — rotación alta de cocina y mensajería
• 3.15-mermas-inventario — mermas, control de inventario y autoconsumo
• 3.16-robo-interno — robo de insumos, efectivo, secreto industrial
• 3.17-conflictos-vecinos — ruido, olores, repartidores en banqueta, basura
• 3.18-dependencia-canal-unico — dependencia de una sola plataforma
• 3.19-falla-equipo-critico — refrigeración, gas, extracción, eléctrico
• 3.20-accidentes-cocina — cortes, quemaduras, caídas, intoxicación CO

4 — Rutas de escalamiento

• 4.1-comunicacion-formal — comunicación formal por escrito, acuses
• 4.2-carta-notarial — cuándo, costo, eficacia
• 4.3-queja-autoridad — SGIRPC, COFEPRIS, PROFECO, PROFEDET, CNA
• 4.4-civil-mercantil — vía mercantil (1a./J. 170/2023) y vía civil
• 4.5-penal — solo cuando aplica: despojo, daño en propiedad ajena, robo
• 4.6-denuncia-anticorrupcion — OIC, PDN, FECC, Contraloría — cohecho y extorsión

5 — Diligencia debida (antes de firmar)

• 5.1-docs-regulatorios-inmueble — Constancia PIPC, póliza, dictámenes, Aviso COFEPRIS
• 5.2-historial-inmueble — contrato maestro, antigüedad, rotación de operadores
• 5.3-referencias-operadores — referencias de operadores anteriores, qué preguntar
• 5.4-representacion-legal — quién firma, facultades, situación fiscal
• 5.5-checklist-entrega — acta de entrega-recepción que te protege

6 — Templates listos para usar

• 6.1-solicitud-docs-regulatorios — solicitud formal de PIPC, póliza, dictámenes
• 6.2-seguimiento-post-llamada — confirmación de acuerdos verbales por correo
• 6.3-carta-notarial-uso-pacifico — incumplimiento de uso pacífico
• 6.4-denuncia-sgirpc — denuncia por violación al Programa Interno
• 6.5-queja-cofepris — queja por condiciones sanitarias
• 6.6-demanda-laboral-basica — demanda laboral básica para trabajadores
• 6.7-retiro-equipo-fin-contrato — comunicado de retiro de equipo al término
• 6.8-bitacora-visitas-inspeccion — bitácora de visita de autoridad (anticorrupción + defensa administrativa)

7 — Glosario

• glosario — términos técnicos (SCIAN, ROPC, fecha cierta, RESICO, UMA, ENCIG, OIC, FECC, PDN…)

8 — Fuentes oficiales

• fuentes-oficiales — listado de fuentes primarias por capa
• como-consultar-cada-una — cómo navegar Plataforma SGIRPC, DOF, SJF, IMPI, ENCIG, PDN

Convenciones del manual

Estos son los seis marcadores que vas a encontrar al inicio de un párrafo en cada nota. Cada uno tiene un tratamiento visual distinto. Así se ven:

Obligatorio

Exigencia legal con sanción si no se cumple.

Recomendable

Buena práctica sin sanción directa, pero reduce riesgo o disputa.

Riesgo común

Situación frecuente que daña al actor cuando no se previene.

En la práctica

Brecha entre lo que dice la norma y cómo se opera en realidad.

⚠ Brecha

— Información no verificada contra fuente primaria; léelo con cautela hasta que se confirme.

📎 Fuente

— Cita primaria con URL cuando se tiene, para que puedas auditar el origen.

Además, cuando una sección describe un proceso paso a paso, los pasos llevan numeración con guía visual.

Cada nota cierra con ## Qué hacer con esto separado por actor. Cada capa lleva sección ## En la práctica para no confundir norma con realidad.

Estado del vault

Última actualización: 2026-05-06.

Parte	Estado
Parte 1 — Marco regulatorio	✅ Federal: 1.4–1.9 (1.9 stub). CDMX: 1.1, 1.2, 1.3, 1.10 (1.10 stub). EdoMex: 1.2e, 1.3e, 1.10e (Lote E). Jalisco: 1.2j, 1.3j, 1.10j (Lote E). Reorganizado en sub-carpetas federal/cdmx/edomex/jalisco. Rebrand 2026-05-06.
Parte 2 — Actores (9 fichas)	✅ 6 originales + 3 nuevas (2.7 arquetipos ahora con 5 modelos A–E, 2.8 plataforma, 2.9 autoridad). Rebrand 2026-05-06.
Parte 3 — Fricciones (20 notas)	✅ 12 originales + 1 stakeholder (3.13) + 7 operacional puro (3.14–3.20).
Parte 4 — Escalamiento (6 rutas)	✅ 5 originales + 1 anticorrupción (4.6).
Parte 5 — Diligencia debida (5 notas)	✅ Producida.
Parte 6 — Templates (8 plantillas)	✅ 7 originales + 1 bitácora visitas (6.8).
Parte 7 — Glosario	✅ Consolidado Fase 8; pendiente actualizar con términos del Lote B/C en Lote F.
Parte 8 — Fuentes oficiales	✅ Consolidada Fase 8; pendiente actualizar con ENCIG/IMCO/MCCI/Transparencia Mexicana/AMIS/CANIRAC/ProDESC en Lote F.
Índice alfabético	✅ Base 447 entradas + apéndice 2026-04-26 con términos de Lotes B/C — 02-indice-alfabetico.

Lotes ejecutados (post-Fase 9):

• ✅ Lote A — Auditoría de anonimización (12 fricciones + 5 escalamientos; 6 reformulados).
• ✅ Lote B — Operacional puro (7 fricciones nuevas: 3.14–3.20).
• ✅ Lote C — Stakeholders nuevos (repartidor reescrito; fichas 2.8, 2.9; fricción 3.13; escalamiento 4.6; template 6.8).
• ✅ Lote D — Tipologías de cocina (2.7 arquetipos + variaciones en operador y arrendador).
• ✅ Lote E — Geografía (reorganización de 01-marco-regulatorio/ en federal/cdmx/edomex/jalisco; 6 notas nuevas: 1.2e/1.3e/1.10e EdoMex, 1.2j/1.3j/1.10j Jalisco).
• ⏳ Lote F — Cierre (índices, glosario, fuentes con todos los términos de Lotes A–E).

Fase 11 — Rebrand a cocinasegura.mx (2026-05-06):

• ✅ Lote 0 — Fundamento conceptual (plan rector, sujeto editorial nuevo, glosario, memoria).
• ✅ Lote 1 — Actores y arquetipos (2.7 a 5 arquetipos A–E; 9 fichas con scope ampliado).
• ✅ Lote 2 — Marco regulatorio (14 notas en 01-marco-regulatorio).
• ✅ Lote 3 — Fricciones y escalamientos (20 + 6).
• ✅ Lote 4 — Diligencia, templates, glosario, fuentes (5 + 8 + 1 + 2; stub como-consultar-cada-una.md creado).
• ✅ Lote 5 — Distribución (ext-estrategia-distribucion: 5 archivos a fondo + 3 con recorte fino + 3 prompts con nota histórica + entrada nueva en changelog).
• ✅ Lote 6 — Verificación (grep de residuales legítimos; verificación de wikilinks; cierre de índices). Plan rector: 00-plan-rebrand-cocina-segura.

Brechas activas para fases siguientes:

• Capa 1.9 LFPDPPP / privacidad (videovigilancia, INAI, secreto industrial concurrente).
• Capa 1.10 Uso de suelo / Alcaldía / SIAPEM con expansión EdoMex y Jalisco.
• Reglamento de Establecimientos Mercantiles CDMX y equivalentes locales aplicado al arquetipo E (cocina dentro de restaurante con atención a público).
• Reglamento secundario LFT Cap. IX bis (umbrales multi-app, alta especial IMSS).
• Reconciliación de jurisprudencia SCJN sobre subordinación, vicios ocultos, fecha cierta y aliud pro alio leyendo registros directamente del SJF.
• Verificación de tarifas notariales y judiciales 2026 contra Arancel y CJF.
• Templates 6.8-solicitud-arco, 6.9-solicitud-deposito (typo del original “depositio”) y nota 1.10-uso-suelo-municipal referenciados pero no creados (⚠ BRECHA template no creado declarada por el redactor original — preexistente al rebrand).
• Producir contenido pleno de 08-fuentes/como-consultar-cada-una.md (stub).

Bitácora de fases: 00-plan-investigacion. Plan de rebrand 2026-05-06: 00-plan-rebrand-cocina-segura. Cambios regulatorios detectados: 03-cambios-regulatorios. Plan de ampliación de cobertura: ext-estrategia-distribucion/plan-ampliar-cobertura-problemas.md. Changelog: ext-estrategia-distribucion/changelog.md.