3.11 — Mantenimiento y limpieza (trampa de grasa, campana, plagas, limpieza profunda)

3.11 — Mantenimiento y limpieza (trampa de grasa, campana, plagas, limpieza profunda)

Quién paga, quién ejecuta y qué pasa cuando se omite. En dark kitchen, trampa de grasa, ducto y plagas son estructura del inmueble (carga al arrendador por CCDF) y bitácora NOM-251 (carga sanitaria al operador). La ambigüedad contractual produce la mayoría de las clausuras evitables.

Escenario típico

Dark kitchen multi-cubículo en CDMX, con extracción común y trampa de grasa en azotea. El extractor gotea grasa a la calle. AGEPSA recibe denuncia vecinal e inspecciona: pide bitácora de limpieza del ducto, plagas en áreas comunes, dictamen de gas. El operador solo exhibe su bitácora interna. El arrendador argumenta “prorrateo” — sin contrato claro ni servicio contratado en casi un año. Acta + suspensión de actividades. Todos los operadores del inmueble detenidos; renta corre. [RIESGO COMÚN]

Marco legal aplicable

Base: [[1.1-arrendamiento-comercial]] y [[1.2-sanidad-cofepris-nom251]].

Arrendamiento (CCDF)

• Art. 2412 frac. I. Entrega en higiene y seguridad. Irrenunciable.
• Art. 2412 frac. II. El arrendador conserva y hace “obras de mantenimiento para la conservación, funcionalidad y seguridad”: ductos comunes, extracción colectiva, trampa de grasa, drenajes hasta descarga municipal, sistema contra incendio.
• Art. 2444. El arrendatario asume deterioros de poca importancia por uso cotidiano. Filtro entre cubículo y edificio.
• Arts. 2445 / 2431. Si se pierde el uso por reparaciones o fuerza mayor: no pagar, reducir o rescindir si dura >2 meses.
• Art. 2490 frac. I. Rescisión por incumplimiento del arrendador a conservar.

Reparto estructural (supletorio sin pacto)

Arrendador (Art. 2412 frac. I y II): extracción común (campana principal, ducto vertical, extractor de azotea), trampa de grasa centralizada, drenajes sanitarios, gas LP, sistema contra incendio, plagas en áreas comunes, dictamen anual de gas (NOM-004-SEDG-2004), PIPC ([[1.3-proteccion-civil-sgirpc]]).

Operador (Art. 2444 + NOM-251): limpieza diaria del cubículo, filtros de campana individual, plagas internas, bitácoras NOM-251, equipo propio, residuos al contenedor común.

Carga sanitaria (NOM-251)

Numerales 5.5 (plagas), 5.4 (limpieza), 5.9 (documentación): programa + bitácoras con producto autorizado por COFEPRIS. Recae en el titular del Aviso de Funcionamiento (Arts. 200 BIS y 202 LGS): cada operador responde por su cubículo.

Consecuencias

• LGS Arts. 404 y 414: medidas de seguridad (aseguramiento, suspensión, clausura) en el acto ante riesgo grave.
• LGS Arts. 418-437: sanciones económicas por gravedad.
• LGS Arts. 464-467 bis: riesgo penal por daño a la salud.
• PIPC y SGIRPC: ducto saturado = riesgo de incendio ([[3.07-falta-docs-regulatorios]]).

Perspectiva del operador

Asumir (Art. 2444 + NOM-251): limpieza diaria del cubículo, filtros propios, plagas internas, bitácoras, mantenimiento de equipo propio.

NO asumir sin cláusula expresa: limpieza profunda del ducto común, vaciado de trampa colectiva, plagas en áreas comunes, mantenimiento del tanque de gas, dictamen anual del ducto general. [RIESGO COMÚN] Contratos típicos dejan esto en cláusula genérica; el arrendador empuja prorrateos sorpresa. Supletoriamente la carga estructural es del arrendador.

Riesgo doble: frente a COFEPRIS/AGEPSA el inspector imputa al titular del Aviso (el operador). Defensa regresiva: demandar al arrendador por daños.

Perspectiva del arrendador-operadora

Asumir por ley: entrega con higiene y seguridad compatibles con NOM-251, conservación estructural, áreas comunes, control de plagas del inmueble con proveedor certificado, dictámenes vigentes, PIPC y póliza.

Puedes cobrar por prorrateo si está pactado: limpieza profunda del ducto, mantenimiento correctivo extraordinario, cuota fija de maintenance desglosada.

No puedes: cobrar limpieza profunda retroactivamente sin pacto; cortar servicios como presión (Art. 2412 frac. III y IV — [[3.04-acceso-no-autorizado]], [[3.05-intervenciones-gas-electrico]]); incumplir y responsabilizar al operador.

Perspectiva del responsable sanitario

Firma bitácoras diarias. Alerta por correo con acuse al operador y arrendador ante fallas estructurales (extracción saturada, trampa desbordada, plaga común). Alerta documentada = traslado de responsabilidad. Responsabilidad penal (LGS Arts. 464-467 bis) si negligencia probada en brote.

Opciones de escalamiento ordenadas

1. Cláusula escrita antes del conflicto. Anexo tarea por tarea (campana, ducto, trampa, plagas). Ver [[5.5-checklist-entrega]].
2. Bitácora compartida (Drive o físico) con factura, fotos, firma del proveedor, fecha. Para inspección y juicio.
3. Comunicación formal de fallas (correo con acuse + fotos + plazo). Ver [[4.1-comunicacion-formal]].
4. Carta notarial si no cesa (Art. 2412 frac. II + 2445). Ver [[4.2-carta-notarial]] y [[6.3-carta-notarial-uso-pacifico]] adaptado.
5. Reducción de renta / no pago (Art. 2445). Documentación sólida + aviso notarial previo.
6. Rescisión con daños (Arts. 2490 frac. I + 2412 frac. II). Vía mercantil (SCJN 1a./J. 170/2023).
7. Denuncia COFEPRIS / AGEPSA si hay riesgo de salud. Ver [[6.5-queja-cofepris]]. Puede afectar al denunciante por medida de seguridad.
8. Denuncia SGIRPC por riesgo de incendio. Ver [[6.4-denuncia-sgirpc]].
9. Acción civil/mercantil por daños y perjuicios (clausura, pérdida de ingresos) por Art. 2412 frac. II.

Template recomendado

Anexo técnico de mantenimiento y limpieza

ANEXO [N] — MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Contrato [arrendador] ↔ [operador], [fecha], cubículo [___], [dirección].

1. Cargas del ARRENDADOR (Art. 2412 frac. I y II CCDF — irrenunciables).
1.1 Limpieza profunda del ducto vertical común, periodicidad mínima
[trimestral/semestral], proveedor designado por arrendador. Factura y
bitácora al operador.
1.2 Vaciado y mantenimiento de trampa de grasa centralizada,
periodicidad mínima [mensual/bimestral]. Bitácora común.
1.3 Control integral de plagas del inmueble (áreas comunes, ductos,
shafts, azotea) con proveedor autorizado por COFEPRIS, mínimo [mensual].
Bitácora común accesible.
1.4 Mantenimiento del sistema de gas LP; dictamen NOM-004-SEDG-2004
anual vigente con copia al operador.
1.5 Conservación de instalación eléctrica, hidráulica y sanitaria
generales.
1.6 PIPC y pólizas vigentes del inmueble.

2. Cargas del OPERADOR (Art. 2444 CCDF + NOM-251).
2.1 Limpieza diaria del cubículo.
2.2 Filtros de campana exclusiva, frecuencia mínima [semanal/mensual].
2.3 Control de plagas dentro del cubículo + alerta al arrendador en 24 h
si se sospecha fuente común.
2.4 Bitácoras NOM-251 completas (limpieza, temperaturas, plagas,
capacitación, mantenimiento de equipo propio).
2.5 Residuos al contenedor común.
2.6 Aviso COFEPRIS y responsable sanitario a nombre del operador.

3. Prorrateos (solo con pacto escrito): alcance, proveedor, costo,
factor, periodicidad, factura y bitácora. Sin pacto, carga del
arrendador (Art. 2412 frac. II).

4. Información.
4.1 Arrendador entrega en ≤5 días hábiles: bitácoras de ducto y plagas,
dictamen de gas, PIPC, póliza.
4.2 Operador notifica por escrito fallas estructurales en ≤48 h.

5. Incumplimiento.
5.1 Arrendador >30 días desde notificación: Arts. 2412 frac. II, 2445,
2490 frac. I CCDF.
5.2 Operador >15 días: Art. 2489 frac. I y IV CCDF.

[Firmas + ratificación notarial para fecha cierta — SCJN 2a./J. 161/2019]

[RECOMENDABLE] ratificación notarial junto con el contrato principal.

Qué hacer con esto

Operador

1. Antes de firmar exige el anexo técnico. Sin detalle: prorrateos sorpresa o multas por omisión del arrendador.
2. Pide copias vigentes: bitácora de plagas del inmueble, limpieza del ducto, dictamen de gas, PIPC, póliza RC ([[5.1-docs-regulatorios-inmueble]]).
3. Bitácoras NOM-251 desde el día 1, completas, firmadas. Ausente = clausura aunque la higiene real sea correcta. [RIESGO COMÚN]
4. Alerta por correo con acuse ante cada falla estructural. Plazo razonable 48 h.
5. Documenta tu mantenimiento con foto + factura.
6. En inspección: bitácora + contrato + alertas al arrendador.

Arrendador-operadora

1. Cumple mantenimiento estructural con proveedor certificado (REPSE si aplica). Bitácoras compartidas.
2. Transparencia: factura y bitácora a tenants; prorrateo desglosado.
3. Atiende fallas estructurales en plazo.
4. Dictamen anual de gas, PIPC, póliza vigentes, con copia a cada tenant al inicio y al revalidar.
5. No simules que la limpieza profunda del ducto es del tenant — no lo es (Art. 2412 frac. II).

Responsable sanitario

1. Bitácoras diarias firmadas.
2. Alertas por escrito al arrendador ante fallas del inmueble.
3. Capacitación continua (AGEPSA, Distintivo H, Tarjeta Sanitaria).
4. En inspección: identifícate, acompaña al verificador, asienta objeciones en acta.

En la práctica

• [EN LA PRÁCTICA] Disputa más común: limpieza profunda anual del ducto. Supletoriamente del arrendador (Art. 2412 frac. II); prorrateo requiere pacto escrito.
• [EN LA PRÁCTICA] Trampa de grasa desbordada es la principal causa de inspección reactiva AGEPSA en cocinas multi-operador.
• [EN LA PRÁCTICA] Plagas “solo desde el cubículo” son insuficientes si la fuente es ducto común.
• [EN LA PRÁCTICA] Seguro de RC rechaza siniestro por “falta de mantenimiento documentado” en incendio por campana saturada. Bitácora = condición del pago.
• [EN LA PRÁCTICA] Bitácora NOM-251 ausente vale más que la higiene real en inspección. [RIESGO COMÚN]
• Cruza con [[3.07-falta-docs-regulatorios]] cuando la falta de mantenimiento se vuelve riesgo de seguridad: clausura y posible responsabilidad penal.
• Cost-shifting estructural es patrón frecuente ([[3.03-cost-shifting]]). Cláusulas que vacíen el Art. 2412 frac. II son atacables como nulas.
• ⚠ BRECHA No hay NOM de frecuencia de limpieza de ductos en dark kitchen; NOM-251 + NFPA 96 como referencia técnica (no legal). Peritaje.
• ⚠ BRECHA Delimitación jurisprudencial fina entre “deterioro de poca importancia” (Art. 2444) y “mantenimiento estructural” (Art. 2412 frac. II) en cocinas compartidas: sin SCJN específico.
• ⚠ BRECHA Criterio oficial AGEPSA sobre a quién multar por bitácora de plagas ausente en áreas comunes no publicado.

Cruza con: [[1.1-arrendamiento-comercial]], [[1.2-sanidad-cofepris-nom251]], [[1.3-proteccion-civil-sgirpc]], [[3.03-cost-shifting]], [[3.07-falta-docs-regulatorios]], [[5.1-docs-regulatorios-inmueble]], [[5.5-checklist-entrega]], [[6.3-carta-notarial-uso-pacifico]], [[6.5-queja-cofepris]].