3.20 — Accidentes en cocina (cortes, quemaduras, caídas, intoxicación CO)

3.20 — Accidentes en cocina (cortes, quemaduras, caídas, intoxicación CO)

El accidente más común no es la explosión: es el corte y la quemadura cotidianos. Lo que separa al patrón cubierto del expuesto es la documentación: aviso ST-7 al IMSS en plazo, EPP entregado contra firma, comisión de seguridad e higiene activa, capacitación NOM-030. Cuando llega la inspección o la demanda, esa documentación es la diferencia entre prima de riesgo controlada y multa con escalada.

Escenario típico

Un cocinero se corta en la mano con la rebanadora. La herida sangra; el patrón le da curitas y lo manda a operar otra estación. Al final del turno, la herida se infecta. El cocinero va por su cuenta a IMSS. El médico lo registra como riesgo de trabajo y pide aviso ST-7 al patrón. El patrón no había levantado el aviso; ahora corre el plazo de 72 horas hacia la sanción. La incapacidad temporal genera subsidio que IMSS pagará y luego cobrará retroactivo al patrón si se acredita omisión.

Marco legal aplicable

Riesgos de trabajo — base en 1.4-laboral-lft-imss

• LFT Cap. XV (Arts. 472 a 515) — riesgos de trabajo. Definición, prestaciones, procedimientos.
• LFT Art. 504 frac. V — obligación del patrón de dar aviso a IMSS y a STPS dentro de las 72 horas siguientes al accidente.
• LFT Art. 504 frac. VII — botiquín y atención de primeros auxilios obligatorios.
• LSS Arts. 50 a 58 — calificación del riesgo de trabajo, pagos al asegurado.
• LSS Art. 304-A — sanciones a patrones por omisión de aviso o de inscripción.
• Aviso ST-7 IMSS — formato oficial para reportar accidente de trabajo. Plazo: 72 horas desde el accidente. Vía: portal IMSS o presencial.
• Formato ST-2 — dictamen de incapacidad permanente o muerte por riesgo de trabajo.

NOM-STPS aplicables

• NOM-001-STPS-2008 — edificios, locales, instalaciones y áreas — condiciones de seguridad.
• NOM-002-STPS-2010 — condiciones de seguridad, prevención y protección contra incendios.
• NOM-017-STPS-2008 — equipo de protección personal (EPP). Selección, uso y manejo.
• NOM-019-STPS-2011 — Comisiones de Seguridad e Higiene en los Centros de Trabajo. Composición varía por tamaño.
• NOM-030-STPS-2009 — servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo. Diagnóstico, programa, capacitación.
• NOM-035-STPS-2018 — factores de riesgo psicosocial. Aplica desde 16 trabajadores.

Sanidad / inocuidad

• NOM-251-SSA1-2009 — limpieza y salud del personal manipulador. Trabajador con corte abierto no debe manipular alimento sin curación apropiada.
• LGS Arts. 200 BIS, 419-422 — sanciones administrativas si el accidente deriva en intoxicación de cliente o personal.

Civil y penal

• CCDF Art. 1913 — responsabilidad civil objetiva por uso de mecanismos peligrosos. Aplica a freidora, plancha, rebanadora.
• CPF/CPCDMX — lesiones culposas (Art. 130 CPCDMX) cuando hay negligencia grave del patrón. Aplica a accidente con consecuencias graves.

⚠ BRECHA Plazos exactos de presentación de ST-7 vía portal IMSS están en reglamento operativo IMSS, sujeto a ajustes; verificar la última versión.

Patrón con n≥3

Cortes y quemaduras son el riesgo más frecuente en cocinas. Documentado en:

• STPS / IMSS — datos abiertos por sector y rama de actividad indican que servicios de alimentos concentran riesgos de trabajo por contacto con superficies calientes y herramientas cortantes.
• CONASAMI / IMSS — boletines anuales sobre clase de riesgo y prima media; servicios de alimentos en Clase II con prima media indicativa.
• AMIS — estadísticas de siniestralidad en seguros de RC para restaurantes.

Perspectiva del operador-patrón

[OBLIGATORIO]:

• Alta IMSS desde el día 1 de cada trabajador (Art. 15 LSS) — sin alta, no hay protección IMSS y el patrón asume el costo total del accidente.
• ST-7 dentro de 72 horas, incluso accidente menor con pérdida de ≥1 día de jornada.
• Botiquín visible y completo.
• EPP por puesto: malla anticorte para limpieza de equipo, mandil térmico, calzado antiderrapante. Entrega documentada con firma de recibido.
• Capacitación NOM-030 con DC-3.
• Comisión Mixta de Seguridad e Higiene (NOM-019) — composición según tamaño de planilla.
• Bitácora de accidentes e incidentes (incluso “casi-accidentes”).

[RECOMENDABLE]:

• Reglamento interior con sección de seguridad e higiene firmado por trabajadores.
• Simulacros anuales de evacuación y primeros auxilios (intersección con PIPC, 1.3-proteccion-civil-sgirpc).
• Convenio con clínica privada cercana para atención inmediata pre-IMSS.

Perspectiva del trabajador

• Después del accidente: pide ST-7 inmediato y atención médica IMSS. Sin ST-7 puede ser que IMSS no califique como riesgo de trabajo.
• Subsidio por incapacidad temporal: 100% del salario base de cotización desde el primer día (LSS Art. 58 frac. I).
• Indemnización en caso de incapacidad permanente o muerte: tabla de valuación SS (LFT Art. 514, anexos).
• Si el accidente fue por culpa del patrón (sin EPP, condición insegura): suma demanda civil por daño moral aparte de la prestación IMSS.
• Si el patrón no te dio de alta y hay accidente: mismo derecho a IMSS retroactivo + demanda al patrón por las prestaciones omitidas.

Perspectiva del arrendador

• Cuando el accidente ocurre por falla de instalación común (gas, eléctrico, extracción), responsabilidad subsidiaria por riesgo creado (Art. 1913 CCDF).
• Su póliza de RC del PIPC cubre frente a terceros (incluido el personal del operador) si hay culpa del inmueble.
• Cruza con 3.05-intervenciones-gas-electrico cuando la causa es modificación no dictaminada.

Perspectiva de la autoridad

• STPS recibe denuncia por condición insegura — inspección. Resolución: actas, recomendaciones, multas (LFT Art. 992-994).
• IMSS, ante ST-7 fuera de plazo o ausente, recargos + multa Art. 304-A LSS.
• MP, en accidente con lesión grave: investiga lesiones culposas si hay negligencia.

Opciones de escalamiento

1. ST-7 inmediato dentro de 72 horas. Vía portal IMSS o presencial.
2. Atención médica vía IMSS (clínica designada del trabajador). Sin desviar a privado salvo que el portal lo autorice.
3. Notificación al seguro de RC dentro del plazo contractual.
4. Investigación interna documentada del incidente: causa, persona, equipo, medidas correctivas.
5. Reporte al STPS vía Comisión Mixta — registros internos. La denuncia formal viene del trabajador en disputa.
6. Si el accidente deriva en demanda laboral: ver 6.6-demanda-laboral-basica y 1.4-laboral-lft-imss.
7. Si hay lesión grave o muerte: notificación inmediata a STPS + MP. Asesoría con penalista.

Templates relacionados

• ST-7 — formato oficial IMSS, no requiere plantilla custom.
• Recibo de EPP firmado por trabajador — pendiente como template — ⚠ BRECHA sugerido 6.14-recibo-epp.md.
• Acta de Comisión Mixta de Seguridad e Higiene — formato libre con elementos NOM-019.

Qué hacer con esto

Operador-patrón

1. Alta IMSS día 1, sin excepciones.
2. EPP por puesto, entrega contra firma, reposición trimestral.
3. Botiquín completo + capacitación en primeros auxilios.
4. ST-7 cada accidente, incluso “menor”. El plazo se cuenta desde el evento, no desde que escala.
5. Comisión Mixta de Seguridad e Higiene constituida y operando con bitácora.
6. Capacitación NOM-030 con DC-3 desde el ingreso.
7. Bitácora de accidentes e incidentes — sirve para mejora continua y para defensa.
8. Póliza de RC con endoso vigente.

Trabajador

1. Después del accidente: pide ST-7 ya. Si no lo levantan, ve por tu cuenta a IMSS y reporta como riesgo de trabajo.
2. Pide copia firmada de tu EPP entregado al ingreso.
3. Reporta condiciones inseguras por escrito (WhatsApp con lectura) — protege en cualquier reclamo posterior.
4. Si el patrón te presiona a operar lesionado: niégate por escrito; condición insegura, NOM-251 + Art. 134 LFT.

Arrendador

1. PIPC con protocolos de emergencia médica (botiquín común, ruta a hospital cercano).
2. Mantenimiento de instalación común — cualquier accidente atribuible a falla común te involucra.
3. Póliza RC del PIPC vigente con domicilio y giro correctos.

En la práctica

• [EN LA PRÁCTICA] ST-7 omitido es la causa más común de multa IMSS por trabajador en cocinas pequeñas. La omisión por miedo a “que llegue inspección” es un cálculo equivocado: la inspección llega más rápido por la denuncia del trabajador no atendido que por el aviso correctamente presentado.
• [EN LA PRÁCTICA] EPP “entregado verbalmente” no existe en juicio. Sin firma de recibido, el patrón asume incumplimiento de NOM-017.
• [EN LA PRÁCTICA] La Comisión Mixta de Seguridad e Higiene se constituye en 1–2 horas con un acta simple. Su ausencia es la primera observación de inspección STPS.
• [EN LA PRÁCTICA] La prima de riesgo (Clase II inicial 1.13065%) sube según siniestralidad documentada. Accidentes ocultos ganan a corto plazo y pierden a mediano: cuando el trabajador denuncia, sale el subsidio retroactivo + la prima sube de todas formas.
• [EN LA PRÁCTICA] Quemaduras por aceite de freidora son el accidente más subreportado — el cocinero “se aguanta” para no perder el día. Política de tolerancia cero al subreporte: pago del día + aviso ST-7 sin descuento.
• [RIESGO COMÚN] Mandar al cocinero a operar otra estación con corte abierto: incumple NOM-251 (manipulador con herida abierta sin curación apropiada) y agrava la lesión. La política mínima es curación + cambio de actividad o salida a IMSS.
• [RIESGO COMÚN] Intoxicación por monóxido por extracción fallida — síntoma sutil (mareo, náusea, dolor de cabeza). NOM-002-STPS exige extracción adecuada; falla acumulada es condición insegura grave.
• ⚠ BRECHA Tarifas y procedimientos del aviso ST-7 vía portal IMSS sujetos a actualizaciones operativas; verificar última versión vigente.

Cruza con: 1.4-laboral-lft-imss, 1.3-proteccion-civil-sgirpc, 3.05-intervenciones-gas-electrico (causa por instalación), 3.14-rotacion-personal (accidente del saliente), 3.19-falla-equipo-critico (accidente por equipo en falla), 4.3-queja-autoridad (queja STPS).