Glosario

Glosario

Términos técnicos del manual con definición operativa. Página única con anclas para uso desde wikilinks ([[glosario#término]]).

AGEPSA / Agencia de Protección Sanitaria CDMX

Autoridad sanitaria local de la Ciudad de México. Coexiste con COFEPRIS bajo convenio. Inspecciona establecimientos y atiende quejas sanitarias. Detalle en 1.2-sanidad-cofepris-nom251.

Aliud pro alio

Doctrina civilista: si lo entregado es radicalmente distinto de lo pactado, no es saneamiento por vicios ocultos sino incumplimiento por entrega de cosa distinta. Aplica cuando la “cocina equipada” se entrega sin gas conforme o sin equipo funcional. Detalle en 3.01-vicios-ocultos y 1.1-arrendamiento-comercial.

Art. 113-A LISR

Retención de ISR por plataformas digitales a personas físicas con actividad empresarial. Tres fracciones por giro: I (transporte y entrega de bienes, 2.1%), II (hospedaje, 4%), III (enajenación de bienes y prestación de servicios distintos, 2.5% desde 1-ene-2026 vía Art. 25 frac. VI LIF 2026). Sin RFC: 20%. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico.

Art. 113-E a 113-J LISR

Régimen Simplificado de Confianza para personas físicas (RESICO-PF). Tope 3.5 mdp anuales. Tasa progresiva 1–2.5% sobre ingresos cobrados sin deducciones. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico.

Art. 2412 CCDF

Obligaciones irrenunciables del arrendador en arrendamiento. Frac. I (entrega en estado de servir), II (conservar), III (no estorbar uso), IV (uso pacífico), V (saneamiento por vicios ocultos). Cláusula contraria es nula. Detalle en 1.1-arrendamiento-comercial.

Art. 18-J LIVA

Retención de IVA por plataformas digitales: 50% del IVA causado (8% de retención sobre tasa general 16%). Reforma DOF 7-nov-2025: nuevos supuestos de retención 100% para residentes extranjeros y depósitos en cuentas en el extranjero. PF mexicana mantiene 8%.

Art. 25 frac. VI LIF 2026

Disposición de la Ley de Ingresos de la Federación 2026 (DOF 7-nov-2025) que sustituye la tasa del Art. 113-A frac. III LISR de 1% a 2.5% desde 1-ene-2026 para PF y PM.

Art. 56 TER (Ley GIRPC CDMX, antes de reforma 2023)

Disposición original sobre umbrales del Programa Interno de Protección Civil. Tras reforma 15-dic-2023 los umbrales se reorganizaron entre Ley, Reglamento y Acuerdo de Grado de Riesgo (7-ago-2019). Detalle en 1.3-proteccion-civil-sgirpc.

Aviso de Funcionamiento

Trámite ante COFEPRIS por el cual un establecimiento que produce, almacena o distribuye productos de bajo riesgo sanitario notifica el inicio de operaciones. Para preparación de alimentos: obligatorio. Por establecimiento físico, no por marca virtual — una cocina con varias dark brands presenta UN aviso. Gratuito y vigencia indefinida (mientras no cambien datos). Detalle en 1.2-sanidad-cofepris-nom251.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Conjunto de medidas higiénicas y operativas obligatorias durante el proceso de alimentos. NOM-251 las codifica.

Carta de Corresponsabilidad

Documento firmado por el ROPC (Responsable Oficial de Protección Civil) anexo al PIPC, mediante el cual asume responsabilidad solidaria y profesional por el contenido del Programa. Vigencia anual. Detalle en 1.3-proteccion-civil-sgirpc.

Carta de Responsabilidad

Contraparte de la Carta de Corresponsabilidad: la firma el propietario, poseedor o arrendatario obligado a presentar el PIPC. Asume implementar el Programa.

CCDF / Código Civil para el Distrito Federal

Cuerpo legal que rige derecho civil en CDMX (formalmente “Código Civil para la Ciudad de México” desde la reforma constitucional de 2017, pero la práctica forense conserva la abreviatura CCDF). Texto vigente en data.consejeria.cdmx.gob.mx.

CFDI (Comprobante Fiscal Digital por Internet)

Factura electrónica obligatoria en México. Versión vigente: 4.0 desde 1-ene-2023.

CFCRL (Centro Federal de Conciliación y Registro Laboral)

Organismo descentralizado creado por reforma laboral 2019. Atiende conciliación prejudicial federal. Gratuito.

CNA (Comisión Nacional Antimonopolio)

Sustituye a la COFECE como autoridad federal de competencia económica desde 16-jul-2025 (DOF). Hereda atribuciones; cambian referencias en quejas y procesos. Sectorizada a la Secretaría de Economía.

COFECE (extinta)

Comisión Federal de Competencia Económica. Sustituida por la CNA en julio 2025. Las opiniones y casos de COFECE siguen siendo doctrina aplicable.

Conciliación prejudicial

Intento obligatorio de acuerdo entre trabajador y patrón ante el CFCRL o centro local de conciliación, antes de poder demandar ante el Tribunal Laboral (Arts. 684-A a 684-E LFT).

Concilianet

Portal de PROFECO para presentación de quejas en línea por consumidores. concilianet.profeco.gob.mx.

Constancia de Registro PIPC

Documento emitido por la Plataforma Digital SGIRPC al registrar/revalidar el Programa Interno. Lleva folio único y código QR para verificación. Datos: razón social, domicilio, giro, superficie, aforo, grado de riesgo, vigencia, ROPC. Detalle en 1.3-proteccion-civil-sgirpc.

Constancia de Situación Fiscal (CSF)

Documento emitido por SAT que acredita RFC, régimen fiscal, domicilio y actividades económicas registradas del contribuyente. Sin sello digital (no es la opinión 32-D).

Contrato de adhesión

Contrato cuyas condiciones son fijadas unilateralmente por una parte y aceptadas o no por la otra, sin posibilidad real de negociación. Bajo LFPC con consumidor final, queda sujeto a registro y control de cláusulas abusivas. Operador de dark kitchen NO está protegido por LFPC porque es comerciante adherente, no consumidor final. Detalle en 1.6-plataformas-digitales.

Dark brand / marca virtual

Marca que opera exclusivamente para venta por delivery, sin local físico abierto al público. Una cocina puede operar varias dark brands desde el mismo espacio. Cubierto desde diversas capas: titularidad (1.7-propiedad-intelectual-impi), información al consumidor (1.8-profeco-consumidor), Aviso COFEPRIS (1.2-sanidad-cofepris-nom251).

Despojo

Tipo penal por privar a otro del uso o goce de un inmueble mediante violencia, engaño o sin consentimiento (Art. 395 Código Penal Federal y locales). Aplica cuando un arrendador corta acceso unilateralmente. Detalle en 3.04-acceso-no-autorizado y 4.5-penal.

Dictamen de gas LP

Certificación emitida por Unidad de Verificación acreditada que confirma cumplimiento de NOM-004-SEDG-2004 en una instalación de aprovechamiento de Gas L.P. Para clase industrial: anual.

Dictamen estructural

Opinión técnica firmada por DRO (Director Responsable de Obra) o Corresponsable, sobre la seguridad estructural del inmueble. Requerido en ciertas clases de PIPC.

DOF (Diario Oficial de la Federación)

Órgano de difusión oficial federal. Publica leyes, reformas, decretos, NOM y resoluciones de aplicación general. dof.gob.mx.

EFOS / EDOS

Empresas que Facturan Operaciones Simuladas (EFOS) / Empresas que Deducen Operaciones Simuladas (EDOS). Régimen del Art. 69-B CFF. Firmar contrato con un EFOS definitivo convierte al operador en EDOS automático: rechazo de deducciones y posible imputación penal por venta/compra de facturas. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico y 5.4-representacion-legal.

Factura global

CFDI tipo I emitido por ventas al público en general (consumidores que no pidieron factura a su RFC), con RFC genérico XAXX010101000 y nodo InformacionGlobal con periodicidad diaria/semanal/mensual/bimestral.

Fecha cierta

Fecha indubitable de un documento privado frente a terceros. La adquiere por: (1) inscripción en registro público; (2) presentación o ratificación ante notario; (3) presentación ante autoridad pública en ejercicio de sus facultades; (4) muerte de un firmante. Sin fecha cierta el contrato es válido entre partes pero no oponible a terceros (SAT, jueces en juicio de terceros, otros adquirentes). Jurisprudencia clave: SCJN 2a./J. 161/2019.

FIEL / e.firma

Firma electrónica avanzada emitida por SAT. Requerida para presentar declaraciones, facturar, dar de alta empleados, y otros trámites.

Fracción 871 IMSS (Clase II)

Clasificación del Catálogo de Actividades del Reglamento de la LSS para “preparación y servicio de alimentos, restaurantes, cocinas económicas… con o sin servicio a domicilio”. Prima media inicial 1.13065%. Detalle en 1.4-laboral-lft-imss.

Gaceta Oficial CDMX

Órgano de difusión oficial de la Ciudad de México. Publica leyes, reglamentos, acuerdos, resoluciones de aplicación local. gaceta.cdmx.gob.mx.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. NOM-251 incorpora elementos. No siempre obligatorio en dark kitchen.

IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios)

Impuesto federal sobre bebidas saborizadas, alimentos de alta densidad calórica, combustibles, alcohol, tabaco. Aplicabilidad a alimentos preparados de dark kitchen depende de los productos vendidos. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico.

INAI

Instituto Nacional de Transparencia, Acceso a la Información y Protección de Datos Personales. Autoridad federal en LFPDPPP. home.inai.org.mx.

INFONAVIT

Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores. Aportación patronal: 5% bimestral sobre salario base de aportación. Detalle en 1.4-laboral-lft-imss.

IMSS

Instituto Mexicano del Seguro Social. Inscripción obligatoria del trabajador desde el primer día (Art. 15 frac. I LSS). Detalle en 1.4-laboral-lft-imss.

IMPI

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Autoridad federal para registro de marcas, patentes, modelos de utilidad y diseños industriales. Detalle en 1.7-propiedad-intelectual-impi.

Jornada

Tiempo durante el cual el trabajador está a disposición del patrón (Art. 58 LFT). Diurna 8h, nocturna 7h, mixta 7.5h.

Jurisprudencia 1a./J. 170/2023

SCJN, Primera Sala, ADR 172/2023 (30-ago-2023). Reconoce que el arrendamiento de inmueble con propósito de especulación comercial es acto de comercio (Art. 75 CCom) y que las controversias proceden en vía mercantil. Abandona 1a./J. 63/98. Aplica directamente a dark kitchen. Detalle en 1.1-arrendamiento-comercial y 4.4-civil-mercantil.

Jurisprudencia 2a./J. 161/2019

SCJN, Segunda Sala (SJF 6-dic-2019). Documentos privados deben cumplir el requisito de fecha cierta para efectos del ejercicio de facultades de comprobación fiscal del SAT. Detalle en 1.1-arrendamiento-comercial y 1.5-fiscal-sat-resico.

Ley GIRPC CDMX

Ley de Gestión Integral de Riesgos y Protección Civil de la Ciudad de México. Publicada Gaceta Oficial CDMX 5-jun-2019. Última reforma 15-dic-2023 BIS. Detalle en 1.3-proteccion-civil-sgirpc.

Ley Silla

Reforma a Arts. 132, 133, 422 y 423 LFT (DOF 19-dic-2024). Vigente 17-jul-2025. Inspección STPS activa desde 15-dic-2025. Obliga al patrón a proveer asientos con respaldo y prever pausas sentadas en el reglamento interior.

LFCE (Ley Federal de Competencia Económica)

Marco federal de competencia económica. Reformada 16-jul-2025 para extinguir COFECE y crear la CNA.

LFPC (Ley Federal de Protección al Consumidor)

DOF 24-dic-1992. Marco federal para defensa del consumidor final. No protege al comerciante adherente frente a plataformas. Reforma DOF 12-dic-2025 al Art. 76 Bis frac. VIII y IX: contratos de suscripción de plataformas con cobro recurrente quedan obligados a registro RCAL. Detalle en 1.8-profeco-consumidor y 1.6-plataformas-digitales.

LFPDPPP

Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares. DOF 5-jul-2010. Aplica a videovigilancia de establecimientos, datos del personal subordinado, y datos del consumidor. Stub en 1.9-privacidad-lfpdppp (pendiente de desarrollo).

LFPPI (Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial)

DOF 1-jul-2020, vigente 5-nov-2020. Sustituyó la Ley de la Propiedad Industrial. Detalle en 1.7-propiedad-intelectual-impi.

LIF (Ley de Ingresos de la Federación)

Ley anual que fija los ingresos del Estado y reglas fiscales transitorias. LIF 2026 publicada DOF 7-nov-2025. Su Art. 25 frac. VI sustituyó la tasa del Art. 113-A frac. III LISR.

Lista 69 / 69-B CFF

Listas que publica el SAT con contribuyentes en situación fiscal adversa: 69 (créditos firmes, no localizados, sentenciados, condonados) y 69-B (presuntos o definitivos EFOS — emisores de operaciones simuladas). Consulta pública en sat.gob.mx. Operador firmando con un 69-B definitivo se vuelve EDOS automático.

Marcas para el Bienestar

Programa SEDECO/IMPI con descuento de hasta 90% sobre tarifas de registro de marca para emprendedores elegibles. Convocatorias periódicas. Costo efectivo del registro clase 43 baja de ~$2,800 a ~$350 MXN.

NOM (Norma Oficial Mexicana)

Regulación técnica obligatoria emitida por dependencia federal y publicada en DOF. Vigencia hasta su revisión, reemplazo o cancelación.

NOM-251-SSA1-2009

Norma sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Aplica a cualquier establecimiento que prepare alimentos. Detalle en 1.2-sanidad-cofepris-nom251.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Etiquetado de alimentos pre-envasados. Modificación 2020 introdujo etiquetado frontal de advertencia (sellos negros). NO aplica a alimentos preparados en punto de venta (excepción numeral 2.1). Detalle en 1.8-profeco-consumidor.

NOM-004-SEDG-2004

Norma sobre instalaciones de aprovechamiento de Gas L.P. — diseño y construcción. Aplica a tanques estacionarios de dark kitchen.

Nulidad por mala fe (LFPPI Art. 258 frac. I)

Causa de nulidad de un registro de marca obtenido de mala fe. Imprescriptible desde la LFPPI 2020 (antes 5 años). Cambia la estrategia defensiva del operador despojado por su operadora dark kitchen multimarca. Detalle en 1.7-propiedad-intelectual-impi.

Opinión de Cumplimiento 32-D

Documento emitido por SAT que acredita que el contribuyente está al corriente en sus obligaciones fiscales. Se solicita por buzón tributario. “Positiva” = al corriente. Vigencia 30 días naturales.

Pacto comisorio expreso

Cláusula que permite resolver el contrato por incumplimiento sin sentencia judicial previa, mediante notificación fehaciente. Distinto de la rescisión judicial (pacto comisorio tácito, Art. 1949 CCDF).

Padrón ROPC (SAROPC)

Registro público de Responsables Oficiales de Protección Civil ante SGIRPC, consultable en atlas.cdmx.gob.mx/saropc/.

PIPC (Programa Interno de Protección Civil)

Instrumento de planeación y operación que deben presentar los establecimientos clasificados como riesgo medio o alto en CDMX. Se registra en Plataforma Digital SGIRPC y se revalida cada año. Subprogramas: prevención, auxilio, recuperación. Detalle en 1.3-proteccion-civil-sgirpc.

Plataforma Digital SGIRPC

Sistema en línea (tramites.cdmx.gob.mx/proteccion-civil-programas-internos/public/) donde se registra y revalida el PIPC. Emite Constancia con QR.

Prima dominical

25% adicional sobre el salario del día cuando se labora en domingo (Art. 71 LFT).

Prima vacacional

25% adicional sobre el salario de los días de vacaciones (Art. 80 LFT).

PROFEDET

Procuraduría Federal de la Defensa del Trabajo. Asesoría y representación legal gratuita a trabajadores. profedet.gob.mx. 800 911 7877.

PROFECO

Procuraduría Federal del Consumidor. Atiende quejas de consumidores. profeco.gob.mx.

PTU (Participación de los Trabajadores en las Utilidades)

10% de la utilidad fiscal repartido entre los trabajadores. Tope post-2021: el mayor entre tres meses de salario o el promedio de los últimos tres años (Art. 127 frac. VIII LFT).

Reforma anti-subcontratación 2021

Decreto DOF 23-abr-2021. Reforma Arts. 12, 13, 14, 15 LFT y otros. Prohibición de subcontratación de personal; sólo se permiten servicios u obras especializadas con REPSE vigente y ajenas al objeto social. Detalle en 1.4-laboral-lft-imss.

Reforma vacaciones dignas

Decreto DOF 27-dic-2022, vigente 1-ene-2023. Reforma Arts. 76 y 78 LFT. Primer año de servicio = 12 días (antes 6). Al menos 12 días continuos.

Reglamento de la Ley GIRPC CDMX

Reglamento de la Ley de Gestión Integral de Riesgos y Protección Civil de CDMX. Publicado 2020. Última reforma Gaceta CDMX 15-dic-2023 BIS.

REPSE

Registro de Prestadores de Servicios Especializados u Obras Especializadas. Ante STPS. Obligatorio para prestadores legítimos de servicios u obras especializadas tras reforma anti-subcontratación 2021.

RESICO (Régimen Simplificado de Confianza)

Régimen fiscal opcional. RESICO-PF para personas físicas con ingresos hasta 3.5 mdp anuales (tasas progresivas 1–2.5% sobre ingresos cobrados, sin deducciones). RESICO-PM para personas morales hasta 35 mdp. Causales terminales (omitir 3 declaraciones mensuales, omitir anual, CFDI inexistentes) expulsan de por vida del régimen. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico.

RFC

Registro Federal de Contribuyentes. Identificador fiscal de personas físicas y morales en México.

Riesgo (clasificación SGIRPC)

Bajo / medio / alto, asignado a un establecimiento por cruce de SCIAN, superficie y aforo conforme al Acuerdo de Grado de Riesgo (GOCDMX 7-ago-2019). Determina obligación de PIPC, póliza y dictámenes.

Riesgo de trabajo

Accidente o enfermedad derivada del ejercicio del trabajo (Art. 473 LFT). Cubierto por el seguro de riesgos de trabajo del IMSS.

ROPC (Responsable Oficial de Protección Civil)

Persona física registrada y capacitada anualmente ante SGIRPC, autorizada para elaborar y firmar PIPC. Sustituyó al “Tercero Acreditado” en 2021.

Salario integrado / SBC / SBA

Suma del sueldo base más prestaciones en especie y dinero (Art. 84 LFT). Base para IMSS, INFONAVIT, aguinaldo, liquidaciones.

Salario mínimo profesional

Salario por debajo del cual no puede pagarse a una persona que ejerce una profesión, oficio o trabajo especial listado por CONASAMI. Para cocinero mayor 2026: $368.05 ZSMG / $440.87 ZLFN diarios. Detalle en 1.4-laboral-lft-imss.

Saneamiento

Obligación del transmitente (vendedor, arrendador) de responder por vicios ocultos y por evicción. Para arrendamiento: Art. 2412 frac. V CCDF.

SCIAN

Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte. Catálogo del INEGI. Para alimentos preparados sin atención al público (dark kitchen) suele usarse SCIAN 722518 (servicios de preparación de alimentos para llevar) u otros del 7225XX. Detalle en 1.5-fiscal-sat-resico.

SGIRPC

Secretaría de Gestión Integral de Riesgos y Protección Civil de la Ciudad de México. Autoridad local de protección civil. sgirpc.cdmx.gob.mx.

SIAPEM

Sistema Electrónico de Avisos y Permisos de Establecimientos Mercantiles de CDMX. siapem.cdmx.gob.mx. Allí se obtiene el folio de aviso o permiso de establecimiento. Stub en 1.10-uso-suelo-alcaldia (pendiente de desarrollo).

Subordinación

Facultad del patrón de dirigir, supervisar y disciplinar al trabajador; deber del trabajador de obedecer. Elemento esencial de la relación laboral (Art. 20 LFT).

TR-SGIRPC (Términos de Referencia)

Documentos técnicos de SGIRPC que detallan cómo se elabora un PIPC por tipo de giro. Para establecimientos mercantiles aplica TR-SGIRPC-PIPC-EST-002-3-2024.

Tribunales Laborales Federales

Sustituyen progresivamente a las Juntas de Conciliación y Arbitraje desde la reforma de 1-may-2019. Conocen de conflictos individuales y colectivos en ramas federales. CDMX: opera para asuntos federales y locales.

UMA (Unidad de Medida y Actualización)

Parámetro económico publicado por INEGI cada febrero. Sustituyó al salario mínimo como base para multas y obligaciones no laborales desde 2016. Valor 2026: $117.31 diarios, $3,566.22 mensuales, $42,794.64 anuales (vigor 1-feb-2026).

Uso pacífico

Obligación irrenunciable del arrendador de garantizar al arrendatario el goce sin perturbación de la cosa durante todo el contrato (Art. 2412 frac. IV CCDF). Cubre hechos propios del arrendador y defensa frente a terceros.

Vicios ocultos

Defectos de la cosa arrendada anteriores al contrato, no apreciables por diligencia ordinaria, que impiden o dificultan el uso pactado. El arrendador responde por daños y perjuicios (Art. 2412 frac. V CCDF) y el arrendatario puede pedir rescisión (Art. 2490 frac. III CCDF).

ZSMG / ZLFN

Zonas para fines del salario mínimo. ZSMG (Zona Salarios Mínimos General): todo el país excepto frontera norte. CDMX está en ZSMG. ZLFN (Zona Libre de la Frontera Norte): municipios de la frontera con EE.UU. Salarios mínimos más altos.

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Apéndice — términos añadidos por Lotes B–E (2026-04-26)

Términos derivados de la ampliación de cobertura. Pendiente de interleavar al cuerpo principal del glosario en revisión posterior; mientras tanto se mantienen aquí en orden alfabético propio.

Abuso de confianza

Tipo penal (Art. 222 CPCDMX, Art. 382 CPF): disposición de cosa entregada por título traslativo de uso, no de dominio. Es el tipo más común contra trabajador con acceso al inventario en cocinas. Ver 3.16-robo-interno y 4.5-penal.

AMIS (Asociación Mexicana de Instituciones de Seguros)

Organismo gremial del sector asegurador. Publica datos de siniestralidad por sector — referencia para riesgo en restaurantes y dark kitchen. amis.org.mx. Ver 3.19-falla-equipo-critico y 3.20-accidentes-cocina.

Arquetipos de cocina

Cuatro modelos operativos distinguidos en la enciclopedia: A) independiente en local rentado, B) franquicia/ghost brand, C) comisariato multi-marca (Cloud-style), D) cocina compartida (kitchen coworking). Cada arquetipo cambia el reparto de obligaciones y el marco regulatorio dominante. Ver 2.7-arquetipos-cocinas.

Asalariado de plataforma (Cap. IX bis LFT)

Repartidor con ingreso mensual ≥ 1 SMG con la misma plataforma. La plataforma es patrón: IMSS completo, aguinaldo, vacaciones, prima vacacional, PTU desde 2026. Reforma DOF 24-dic-2024, vigencia 22-jun-2025. Ver repartidor.

Autónomo de plataforma (Cap. IX bis LFT)

Repartidor con ingreso mensual < 1 SMG con la misma plataforma. Solo cobertura de riesgo de trabajo durante asignación, a cargo de la plataforma. Sin IMSS general ni aguinaldo. Ver repartidor.

Autoconsumo del personal

Consumo de alimento por el patrón o el personal sin pago. LIVA Art. 8 lo grava como enajenación salvo regla particular para comedor de empleados (RMISC). Sin política escrita y autorización, abre causal Art. 47 frac. II LFT (probidad). Ver 3.15-mermas-inventario.

Autoridad inspectora

Ficha integral de las autoridades que pueden inspeccionar una dark kitchen: PC (SGIRPC/CGPC/UEPCBJ), sanidad (AGEPSA/COPRISEM/COPRISJAL/COFEPRIS), INVEA y equivalentes municipales, IMSS, STPS, SAT, PAOT/PROFEPA. Incluye sección de corrupción en inspección. Ver 2.9-autoridad-inspectora.

Bitácora de visitas de inspección (template 6.8)

Formato de 13 secciones para documentar en tiempo real cualquier visita de autoridad. Base probatoria de denuncia anticorrupción y de defensa administrativa. Ver 6.8-bitacora-visitas-inspeccion.

Cap. IX bis LFT

Capítulo IX bis adicionado a la LFT por reforma DOF 24-dic-2024, vigencia 22-jun-2025 (Arts. 291-A en adelante). Régimen específico para trabajadores de plataformas digitales. Distingue asalariado (≥1 SMG mensual) y autónomo (<1 SMG). Ver 1.4-laboral-lft-imss y repartidor.

CANIRAC

Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Boletines y encuestas operativas del sector. canirac.org.mx. Ver 3.14-rotacion-personal, 3.15-mermas-inventario, 3.18-dependencia-canal-unico.

CGCDMX (Contraloría General de la Ciudad de México)

Contraloría general local; vía D de denuncia anticorrupción para servidor público de CDMX. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

CGPC (Coordinación General de Protección Civil del Estado de México)

Organismo estatal de PC en EdoMex; coordina con unidades municipales. Equivalente funcional a SGIRPC CDMX. Ver 1.3e-proteccion-civil-cgpc.

CILAS (Centro de Investigación Laboral y Asesoría Sindical)

Organización mexicana de investigación y asesoría en derechos laborales. cilas.org. Ver 3.14-rotacion-personal.

Cohecho (Art. 217 CPF, Art. 273 CPCDMX)

Tipo penal: servidor público que solicita o acepta dádiva (frac. I); particular que ofrece o entrega (frac. II del 217 CPF). Sanción privativa de la libertad. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion y 4.6-denuncia-anticorrupcion.

Comisariato multi-marca (Cloud-style)

Arquetipo C: operadora arrenda un inmueble grande, lo subdivide en cubículos múltiples y los renta a varios operadores con distintas marcas. Modelo “kitchen as a service”. Sub-arrendamiento Arts. 2480-2481 CCDF. Ver 2.7-arquetipos-cocinas.

Comisión Mixta de Seguridad e Higiene

NOM-019-STPS-2011. Obligatoria; composición varía por tamaño de planilla. Su ausencia es la primera observación de inspección STPS. Ver 3.20-accidentes-cocina.

COPRISEM (Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México)

Brazo sanitario regulatorio del ISEM. Verificación primera línea de NOM-251 en EdoMex. Ver 1.2e-sanidad-isem.

COPRISJAL (Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Jalisco)

Brazo sanitario regulatorio de la SSJ. Verificación primera línea de NOM-251 en Jalisco. Ver 1.2j-sanidad-ssj-coprisjal.

Corrupción en inspección

Fricción 3.13: petición indebida en visita de autoridad administrativa. Marco anticorrupción: LGSNA, LGRA, CPF Art. 217, CPCDMX Art. 236. Patrón documentado en ENCIG-INEGI, IMCO, MCCI, Transparencia Mexicana. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion.

Data logger

Termómetro de registro continuo en cámara fría. No obligatorio en NOM-251 explícitamente; única evidencia válida ante seguro y AGEPSA cuando hay descarte por falla de cadena de frío. Ver 3.19-falla-equipo-critico.

DC-3 (Constancia de competencias)

Documento STPS que acredita capacitación documentada del trabajador (Art. 153-A LFT, NOM-030-STPS). Ver 3.14-rotacion-personal y 3.20-accidentes-cocina.

ENCIG-INEGI (Encuesta Nacional de Calidad e Impacto Gubernamental)

Encuesta INEGI sobre calidad de servicios públicos y prevalencia de corrupción en trámites. Fuente más confiable y periódica del país. inegi.org.mx/programas/encig. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion.

ENOE-INEGI (Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo)

Encuesta INEGI sobre el mercado laboral; reporta rotación por sector. Alimentación y hospedaje históricamente entre los más altos. inegi.org.mx/programas/enoe. Ver 3.14-rotacion-personal.

EPP (Equipo de Protección Personal)

NOM-017-STPS-2008. Selección, uso y manejo. Entrega contra firma del trabajador. Sin firma de recibido, el patrón asume incumplimiento. Ver 3.20-accidentes-cocina.

Extorsión administrativa (Art. 236 CPCDMX)

Tipo penal: obligar a otro a dar, hacer o tolerar mediante violencia o amenaza. Aplicable cuando inspector amenaza con clausura/multa máxima salvo “arreglo”. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion y 4.6-denuncia-anticorrupcion.

FECC (Fiscalía Especializada en Combate a la Corrupción)

Fiscalía de la FGJ-CDMX (o equivalente en otra entidad) para tipos penales de corrupción. Vía C de denuncia anticorrupción. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

Franquicia / ghost brand

Arquetipo B: operador franquiciatario opera marca virtual licenciada por el franquiciante. Marco LFPPI Arts. 239-253 (contrato de franquicia, Circular Informativa). Ver 2.7-arquetipos-cocinas.

Gestor / facilitador informal

Tercero que ofrece tramitar o evitar la sanción a cambio de pago, sin recibo oficial. Su pago no exonera al operador y puede agravar el riesgo. Ver 2.9-autoridad-inspectora y 3.13-corrupcion-inspeccion.

IMCO (Instituto Mexicano para la Competitividad)

Organización mexicana de análisis económico y políticas públicas; informes sobre costo de la corrupción para empresas. imco.org.mx. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion.

ISEM (Instituto de Salud del Estado de México)

Organismo público descentralizado responsable de la salud pública en EdoMex. COPRISEM es su brazo sanitario. Ver 1.2e-sanidad-isem.

LGPV (Ley General de Víctimas)

Ley federal para protección de víctimas; medidas de protección al denunciante en proceso penal. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

LGRA (Ley General de Responsabilidades Administrativas)

DOF 18-jul-2016. Define faltas administrativas no graves, graves y de particulares vinculados. Ver 2.9-autoridad-inspectora y 4.6-denuncia-anticorrupcion.

LGSNA (Ley General del Sistema Nacional Anticorrupción)

DOF 18-jul-2016. Marco unificado de coordinación entre autoridades para prevenir, detectar y sancionar corrupción. Crea la Plataforma Digital Nacional. Ver 2.9-autoridad-inspectora y 4.6-denuncia-anticorrupcion.

MCCI (Mexicanos contra la Corrupción y la Impunidad)

Organización mexicana de investigación periodística sobre corrupción. contralacorrupcion.mx. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion.

Mermas e inventario

Fricción 3.15: deducción fiscal exige acta documentada (LISR Art. 27 frac. XX) + bitácora NOM-251. Convenio con donatario autorizado convierte pérdida en deducción. Ver 3.15-mermas-inventario.

Multi-homing

Práctica de operar simultáneamente en varias plataformas. Penalizado por algoritmos de ranking de algunas plataformas; recomendado para diversificar riesgo operativo. Ver 3.18-dependencia-canal-unico.

NOM-017-STPS-2008

Equipo de protección personal: selección, uso y manejo. Ver 3.20-accidentes-cocina.

NOM-019-STPS-2011

Comisiones de Seguridad e Higiene en los Centros de Trabajo. Ver 3.20-accidentes-cocina.

NOM-030-STPS-2009

Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo. Aplica a tránsito en zona de carga y descarga. Ver repartidor y 3.20-accidentes-cocina.

NOM-035-STPS-2018

Factores de riesgo psicosocial. Aplica desde 16 trabajadores. DOF 23-oct-2018. Ver 3.14-rotacion-personal.

NOM-081-SEMARNAT-1994

Niveles máximos permisibles de ruido en fuentes fijas y método de medición. Ver 3.17-conflictos-vecinos.

OIC (Órgano Interno de Control)

Cada organismo público tiene OIC con atribuciones de control y sanción administrativa interna. LGRA Arts. 91-93. Vía A de denuncia anticorrupción. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

Pago bajo protesta

Figura procesal: pagar un cobro indebido para no detener la operación, con nota escrita reservando el derecho a reclamar devolución. Sin la nota, el pago durante varios meses se argumenta como aceptación tácita. Ver 3.03-cost-shifting.

PDN (Plataforma Digital Nacional)

Sistema unificado de denuncias anticorrupción y declaraciones patrimoniales del SNA. Admite denuncia ciudadana anónima. plataformadigitalnacional.org. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

Plataforma digital de delivery (ficha 2.8)

Persona moral con tres roles simultáneos: marketplace + retenedor fiscal + plataforma laboral (post-reforma 2025). Ficha integral con marco LISR/LIVA/LFT/LFCE/LFPDPPP. Ver 2.8-plataforma-digital.

ProDESC (Proyecto de Derechos Económicos, Sociales y Culturales)

Organización mexicana de acompañamiento legal en derechos laborales y plataformas. prodesc.org.mx. Ver 3.14-rotacion-personal.

Punto de espera de repartidores

Área designada fuera de banqueta para repartidores. Obligación operacional para operador y arrendador (NOM-030-STPS, PIPC, Reglamento de Tránsito CDMX). Ver repartidor y 3.17-conflictos-vecinos.

Reglamento Estatal de Zonificación del Estado de Jalisco

Reglamento estatal que estandariza categorías de zonificación en Jalisco (H, MB, MD, MC, CS, I). Mayor estandarización entre municipios que el modelo EdoMex. Ver 1.10j-uso-suelo-municipal-jalisco.

Robo interno

Fricción 3.16: apropiación de insumos, efectivo o secreto industrial por personal del operador. Defensa: bitácora + cámara con aviso + aviso de rescisión escrito + plazo 30 días (Art. 517 LFT). Ver 3.16-robo-interno.

Rotación de personal

Fricción 3.14: alta rotación en cocina y mensajería; costo invisible. Marco LFT 47, 51, 52, 76, 80, 162, 39-A, 153-A. NOM-035-STPS si aplica por tamaño. Ver 3.14-rotacion-personal.

ROPC equivalente (EdoMex / Jalisco)

La figura del Responsable Oficial de Protección Civil del padrón SAROPC CDMX tiene equivalentes en EdoMex y Jalisco con variaciones por municipio. ⚠ BRECHA: criterio uniforme estatal pendiente. Ver 1.3e-proteccion-civil-cgpc y 1.3j-proteccion-civil-uepcbj.

SFP (Secretaría de la Función Pública)

Dependencia federal con atribuciones de control y sanción administrativa para servidores federales. Vía D de denuncia anticorrupción. gob.mx/sfp. Ver 4.6-denuncia-anticorrupcion.

SSJ (Secretaría de Salud Jalisco)

Secretaría estatal de salud en Jalisco. COPRISJAL es su brazo sanitario. Ver 1.2j-sanidad-ssj-coprisjal.

ST-7 (Aviso de Riesgo de Trabajo)

Formato oficial IMSS para reportar accidente o enfermedad de trabajo. Plazo: 72 horas desde el accidente (LFT Art. 504 frac. V). Vía portal IMSS o presencial. Su omisión es la causa más común de multa IMSS por trabajador en cocinas pequeñas. Ver 3.20-accidentes-cocina.

Sub-arrendamiento (Arts. 2480-2481 CCDF)

Cuando el comisariato no es propietario original sino arrendatario que renta sub-cubículos a operadores, requiere autorización del propietario original. Sin autorización, contratos con tenants son cuestionables. Ver 2.7-arquetipos-cocinas (arquetipo C).

Subordinación efectiva

Criterio para distinguir trabajador subordinado de prestador independiente: facultad del patrón de dirigir, supervisar, disciplinar (Art. 20 LFT). Checklist de 9 indicadores en 3.09-clasificacion-laboral. Aplica también al régimen Cap. IX bis LFT para repartidores.

Transparencia Mexicana

Capítulo mexicano de Transparency International. Publica el Índice de Percepción de Corrupción. transparenciamexicana.org.mx. Ver 3.13-corrupcion-inspeccion.

UEPCBJ (Unidad Estatal de Protección Civil y Bomberos del Estado de Jalisco)

Organismo combinado estatal de PC + Bomberos en Jalisco. Modelo distintivo respecto a CDMX (donde SGIRPC y Bomberos son organismos separados). Ver 1.3j-proteccion-civil-uepcbj.