3.16 — Robo interno (insumos, efectivo, secreto industrial)

3.16 — Robo interno (insumos, efectivo, secreto industrial)

El robo desde adentro de la operación — insumos que se llevan, propinas que no llegan a la caja, recetas que terminan en el celular del cocinero que se va — es la fricción más incómoda de documentar. Nombrarla mal abre demanda por daño moral; nombrarla bien con causal Art. 47 LFT y debido proceso interno blinda al patrón. La defensa no es vigilancia total: es protocolo, bitácora y separación de funciones.

Escenario típico

Tres patrones que conviven:

1. Insumos: el inventario al cierre marca cierta cantidad de proteína; al abrir, marca menos. Nadie firmó bitácora de salida. La cámara de pasillo no apunta al refrigerador. Cuando el patrón pregunta, todos saben menos quien lo hizo.
2. Efectivo / propinas: pedidos en efectivo (residual pero existente en delivery y mostrador) o propinas de plataforma que llegan en pago global pero el patrón distribuye manualmente. Sin esquema documentado, el faltante se escala silenciosamente.
3. Secreto industrial: el cocinero principal renuncia y abre, semanas después, una marca virtual con menú casi idéntico, recetario casi idéntico, proveedores idénticos. Nunca firmó cláusula de confidencialidad ni de no competencia.

Marco legal aplicable

Laboral — base en 1.4-laboral-lft-imss

• Art. 47 frac. II LFT — incurrir en faltas de probidad u honradez. Causal de rescisión sin responsabilidad para el patrón. Requisitos:
  • Aviso por escrito al trabajador (o al Centro de Conciliación dentro de 5 días si no acepta) detallando fecha, causa y conducta.
  • Plazo de prescripción de la causal: 30 días desde que el patrón tuvo conocimiento de los hechos (Art. 517).
• Art. 47 frac. V — daños intencionales en edificios, obras, maquinaria, instrumentos, materias primas. Aplica a destrucción, no solo a apropiación.
• Art. 47 frac. IX — revelar secretos de fabricación o asuntos reservados con perjuicio de la empresa. Es la causal cuando el cocinero se lleva las recetas.
• Art. 134 frac. III, IV, V LFT — obligaciones del trabajador: desempeñar el servicio bajo dirección, observar buenas costumbres, restituir al patrón los útiles y materiales no usados.
• Art. 51 LFT — el trabajador puede rescindir si el patrón le imputa falsamente un robo: prescripción 30 días, indemnización constitucional + 20 días/año + salarios caídos.

Penal — base en 4.5-penal

• Robo simple (Art. 220 CPCDMX, Art. 367 CPF según fuero) — apoderamiento de cosa ajena mueble sin consentimiento.
• Abuso de confianza (Art. 222 CPCDMX, Art. 382 CPF) — disposición de cosa entregada por título traslativo de uso, no de dominio. Es el tipo más común contra trabajador con acceso al inventario.
• Fraude específico (Art. 230 CPCDMX, Art. 386 CPF) — engaño con disposición patrimonial. Aplica cuando hay alteración de bitácora o factura para encubrir el faltante.

Propiedad industrial — base en 1.7-propiedad-intelectual-impi

• Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial (LFPPI), Arts. 163, 164 — secreto industrial: información con valor comercial por ser secreta, sobre la cual se han adoptado medidas razonables de secreto.
• LFPPI Art. 386 — infracción administrativa por apropiación o uso no consentido del secreto industrial.
• Art. 211 bis 1, 211 bis 2 CPF — delitos contra la propiedad industrial cuando hay revelación con perjuicio.
• Receta + proceso + lista de proveedores + costos calificados son secreto industrial siempre que existan medidas razonables de secreto: identificación, acceso restringido, NDA escrito.

Datos personales — base en [[1.9-privacidad-lfpdppp]] (capa pendiente)

• LFPDPPP — el monitoreo del personal con cámaras requiere aviso de privacidad específico, finalidad declarada (seguridad), proporcionalidad. Cámara dentro del cubículo apuntando al personal sin aviso es tratamiento ilícito de datos. Ver 3.06-monitoreo-camaras.

⚠ BRECHA No hay tesis SCJN reciente específica sobre robo interno en dark kitchen multi-tenant. Aplican criterios generales de robo y abuso de confianza.

Patrón con n≥3

Robo interno en sector restaurantero está documentado en:

• CANIRAC — boletines y encuestas operativas reportan pérdidas internas como uno de los rubros invisibles más relevantes (canirac.org.mx).
• Prensa de negocios — Expansión, El Economista publican periódicamente análisis de fraud risk en hostelería.
• Casos públicos en SISE (Sistema Integral de Seguimiento de Expedientes del Poder Judicial) — sentencias firmes por abuso de confianza contra empleados de cocina con tipos genéricos del fuero común.

Perspectiva del operador-patrón

[OBLIGATORIO] antes de imputar:

• Aviso de rescisión por escrito con fecha, lugar, conducta, evidencia. Sin esto, todo lo siguiente es inválido.
• Plazo de 30 días desde el conocimiento (Art. 517) — si pasan, prescribe la causal aunque el hecho sea grave.
• Acta administrativa con testigos. Si la conducta amerita denuncia penal, la denuncia se hace después o en paralelo a la rescisión.

[RECOMENDABLE] para reducir frecuencia:

• Bitácora de inventario al inicio y cierre de turno, firmada.
• Separación de funciones: quien cuenta inventario ≠ quien factura ≠ quien cobra.
• Cámaras en áreas de inventario y caja, NUNCA dentro del cubículo de cocina apuntando a la persona — ahí choca con LFPDPPP y con secreto industrial.
• Política de propinas escrita: criterio de distribución, periodicidad, recibo.
• NDA y cláusula de no competencia con plazo razonable (12–24 meses) y geográficamente acotada — si es muy amplia, es nula por libertad de trabajo (Art. 5 Constitución).
• Inducción documentada que explique qué es secreto industrial y qué expectativa de confidencialidad tiene el puesto.

[RIESGO COMÚN] despido sumario por sospecha sin evidencia. Si el trabajador demanda y tú no presentaste aviso de rescisión con detalle suficiente, pierdes — el monto del faltante se vuelve secundario frente al monto de la indemnización.

Perspectiva del trabajador

• Si te acusan sin evidencia y sin aviso por escrito: es despido injustificado. Demanda en 60 días (Art. 518).
• Aviso de rescisión por causal del Art. 47 frac. II o IX exige descripción detallada, no genérica (“falta de probidad” sin hechos no es válido). Si lo recibes así, defensas en juicio.
• Cláusula de no competencia en tu contrato: revisa que sea acotada en plazo y geografía. Si te impide trabajar en cualquier cocina del país por 5 años, es nula.
• Lo que te llevas al salir: tu propia ropa, herramienta personal documentada como tuya, copias de tus recibos. NO te lleves: recetas, fichas técnicas, lista de proveedores, claves del POS.
• Si te imputan delito penal: requiere asesoría con penalista antes de declarar. Ver 4.5-penal.

Perspectiva del arrendador-administrador

• Cámaras del inmueble en áreas comunes pueden ayudar a documentar accesos pero no a probar el robo dentro del cubículo del operador.
• Bitácora de acceso de personal con identificación: ayuda a delimitar quién entró y cuándo.
• Si la operadora del inmueble proporciona personal de seguridad: la búsqueda física a un trabajador del operador requiere consentimiento o, en su defecto, llamar a la autoridad. Búsquedas no consentidas exponen a la operadora a denuncia penal por privación de la libertad.

Opciones de escalamiento ordenadas

1. Investigación interna documentada: bitácora de hallazgos, conversación con responsable sanitario y supervisores, revisión de cámaras (con aviso de privacidad). Tiempo de la investigación ≤ 30 días para no prescribir la causal.
2. Aviso de rescisión por escrito (Art. 47 LFT). Detalle de fecha, lugar, conducta, evidencia. Notificado personalmente con acuse o, si rehusa, ante CFCRL en 5 días.
3. Denuncia ante MP por abuso de confianza, robo o secreto industrial — ver 4.5-penal. Asesoría con penalista obligatoria: denuncia mal sustentada se devuelve como “denuncia falsa” o “fraude procesal”. El monto importa para tipo agravado.
4. Demanda laboral en reconvención si el trabajador demanda primero por despido injustificado y la causal del 47 es defendible. Soporte: acta administrativa, evidencia, testigos, bitácora.
5. Procedimiento administrativo IMPI o denuncia penal por delito contra la propiedad industrial cuando el caso es secreto industrial — ver 1.7-propiedad-intelectual-impi.
6. Demanda civil/mercantil por daños y perjuicios — ver 4.4-civil-mercantil. Útil cuando el monto del daño es alto y hay patrimonio del demandado.

Templates relacionados

• Acta administrativa — pendiente como template formal — ⚠ BRECHA sugerido 6.11-acta-administrativa-rescision.md.
• Aviso de rescisión Art. 47 — pendiente.
• NDA y no competencia — modelos básicos en literatura, exigen revisión por abogado.

Qué hacer con esto

Operador-patrón

1. Bitácora de inventario al inicio y cierre, firmada por responsable sanitario.
2. Separación de funciones cuando la planilla lo permita.
3. Cámaras en pasillo, área de inventario y caja, con aviso de privacidad. NUNCA cámara dentro del cubículo apuntando al personal.
4. NDA y cláusula de no competencia razonable (plazo + geografía acotados) firmada al ingreso de personal con acceso a recetas.
5. Política escrita de manejo de efectivo y propinas.
6. Cuando detectas conducta: 30 días para investigar y rescindir con aviso por escrito; si pasa el plazo, prescribió.
7. Asesoría laboral antes del aviso de rescisión. Asesoría penal antes de la denuncia.

Trabajador

1. Verifica que tu contrato no tenga cláusula de no competencia abusiva.
2. Documenta tus pertenencias al ingreso: lista firmada por ambos.
3. Al salir: lleva solo lo tuyo. No copies recetas, listas de proveedores, claves. La causal del Art. 47 frac. IX abre demanda por daños y posible tipo penal.
4. Si te acusan: pide aviso por escrito con detalle. Si no lo dan, despido injustificado.

Arrendador-administrador

1. Bitácora de acceso por identificación.
2. Sin búsquedas físicas a personal del operador sin consentimiento.
3. Aviso de privacidad para cámaras de áreas comunes.

En la práctica

• [EN LA PRÁCTICA] La fórmula de defensa del patrón es: bitácora + cámara con aviso + aviso de rescisión escrito + plazo de 30 días. Sin uno solo de los cuatro, la rescisión por causal típicamente se cae en juicio.
• [EN LA PRÁCTICA] La cláusula de no competencia de varios años en todo el país se nulifica casi siempre. La razonable (12–18 meses, área metropolitana) se sostiene si hay contraprestación.
• [EN LA PRÁCTICA] Recetas se filtran con foto al celular del cocinero — la prevención efectiva es operacional (ficha técnica solo en papel laminado en estación, no en grupo de WhatsApp), no jurídica.
• [EN LA PRÁCTICA] Imputación penal por abuso de confianza por monto pequeño rara vez prospera — el MP archiva por insignificancia. Vale la pena cuando hay patrón documentado durante varios meses o monto agregado mayor.
• [RIESGO COMÚN] Cámara dentro del cubículo apuntando al personal sin aviso de privacidad. Es ilegal aunque “evite robo” — abre demanda LFPDPPP del trabajador y de la planilla, y prueba obtenida así es inválida.
• [RIESGO COMÚN] Despido sumario por sospecha sin investigación. Costo esperado típico: indemnización constitucional + 20 días/año + salarios caídos > monto del faltante.
• ⚠ BRECHA No hay registro público fácilmente consultable de sentencias por abuso de confianza en cocinas — verificación caso a caso en SISE.

Cruza con: 3.06-monitoreo-camaras (cámaras y datos personales), 3.09-clasificacion-laboral, 3.14-rotacion-personal (causal en finiquito), 1.4-laboral-lft-imss, 1.7-propiedad-intelectual-impi, 4.5-penal.