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Cocina Segura MX

1.2 — Sanidad alimentaria

Capa regulatoriaCapa 1.2VigenteOperaciónOperadorArrendadorTrabajadorEstado: rebrand-cocina-segura

1.2 — Sanidad alimentaria

Sección titulada «1.2 — Sanidad alimentaria»

Marco federal y local para preparación de alimentos en cualquier cocina con venta al público. NOM-251 federal aplica en toda la república; las autoridades de implementación cambian por estado. Cada pestaña abajo cubre la implementación local de una jurisdicción — con su autoridad sanitaria, proceso de Aviso, canales de queja y sanciones específicas.

TL;DR operativo

Sección titulada «TL;DR operativo»
  • [OBLIGATORIO] Aviso de Funcionamiento ante COFEPRIS vía DIGIPRiS. Gratuito, vigencia indefinida, por establecimiento físico (no por marca virtual). Fundamento: Arts. 200 BIS y 202 LGS. Ver ## Aviso de Funcionamiento.
  • [OBLIGATORIO] Cumplimiento integral de NOM-251-SSA1-2009 (publicada DOF 1-marzo-2010, vigente sin reforma). Aplica a toda cocina que prepara alimentos para venta como “establecimiento de servicio de alimentos o bebidas” — se cocina para alguien más, no importa que sea delivery-only o que tenga atención a público.
  • [RIESGO COMÚN] Un solo Aviso de Funcionamiento cubre un establecimiento físico, aunque desde él operen 5 marcas virtuales. El problema: las plataformas (Rappi/Uber Eats/DiDi) exigen documentación por marca/punto de venta, y eso no cuadra con el criterio regulatorio. Ver ## Operación de múltiples marcas virtuales.
  • [RIESGO COMÚN — brecha operativa] En inmuebles multi-tenant (comisariato multi-marca, cocina compartida), nadie tiene claro de quién es el Aviso: ¿del arrendador (inmueble)? ¿de cada operador (giro)? Respuesta regulatoria: de cada operador, porque es cada operador quien procesa alimentos. El inmueble no presenta aviso por el giro de alimentos a menos que el arrendador también cocine. Ver ⚠ BRECHA.
  • [OBLIGATORIO] Responsable sanitario con perfil profesional compatible (Art. 260 LGS y concordantes). Para establecimientos de preparación de alimentos en riesgo medio/bajo, se admite capacitación comprobable en manejo higiénico (no siempre cédula profesional). ⚠ verificación pendiente — la LGS fija el responsable sanitario ligado al giro; cita exacta: Arts. 257-260 LGS.
  • [RIESGO COMÚN] Autoridad de inspección concurrente: COFEPRIS (federal) y Agencia de Protección Sanitaria CDMX (AGEPSA). En CDMX, la puerta que toca primero suele ser AGEPSA. Hay convenio de colaboración COFEPRIS-CDMX (renovado 2022-2023).
  • [EN LA PRÁCTICA] La falta de documentos sanitarios al inmueble es causa de clausura en horas. La pérdida de ingresos es inmediata. Si el contrato de arrendamiento no ata al arrendador del inmueble a entregar con sus documentos en orden, el operador paga el costo. Ver 1.1-arrendamiento-comercial y 3.07-falta-docs-regulatorios.

Marco normativo aplicable

Sección titulada «Marco normativo aplicable»
  • Ley General de Salud (LGS) — DOF 7-febrero-1984, con múltiples reformas. Títulos relevantes: Título Décimo Segundo “Control sanitario de productos y servicios y de su importación y exportación” (Arts. 194-224), Título Décimo Séptimo “Vigilancia sanitaria” (Arts. 393-403), Título Décimo Octavo “Medidas de seguridad, sanciones y delitos” (Arts. 404-437). ⚠ última reforma no verificada artículo por artículo contra DOF 2025-2026.
  • Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (RCSPS) — DOF 9-agosto-1999. Regula aplicación de la LGS en establecimientos que procesan alimentos y bebidas. ⚠ última reforma no verificada.
  • NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios — DOF 1-marzo-2010. No ha sido reformada ni reemplazada al 2026. Es la columna vertebral sanitaria federal para toda cocina de producción en México.
  • Reglamento Interior de la COFEPRIS — publicado DOF, última actualización conforme estructura desconcentrada de la Secretaría de Salud. Define atribuciones de verificación y sanción.
  • Ley de Salud de la Ciudad de México — Gaceta Oficial CDMX (origen Ley de Salud para el Distrito Federal, 17-septiembre-2009; reformas y sustitución al denominarse CDMX tras 2018). Base para competencia local. ⚠ última reforma no verificada.
  • Reglamento de la Agencia de Protección Sanitaria del Gobierno de la CDMX (AGEPSA) — Gaceta Oficial del DF 23-noviembre-2010, con reformas (publicación compilada PAOT 4-julio-2019). Atribuciones de inspección y vigilancia local.
  • Convenio COFEPRIS — Gobierno CDMX — firmado originalmente 2005; renovado 2022 y complementado 2023. Delega y coordina atribuciones federales con AGEPSA para expedir verificaciones y recibir trámites en CDMX.
  • NMX-F-605-NORMEX-2018 (Distintivo H) — voluntaria, no obligatoria. Refuerza NOM-251 con sistema de gestión de higiene certificado.

Aviso de Funcionamiento

Sección titulada «Aviso de Funcionamiento»

¿Qué es?

Sección titulada «¿Qué es?»

Acto administrativo por el cual el establecimiento informa a COFEPRIS que inicia actividades que pueden representar riesgo sanitario. No es autorización previa — es aviso: basta con presentarlo para operar, sin esperar resolución. Fundamento: Arts. 200 BIS y 202 de la Ley General de Salud.

Quién lo presenta

Sección titulada «Quién lo presenta»

El titular del establecimiento que procesa alimentos. En inmueble multi-tenant (comisariato multi-marca, cocina compartida):

  • Cada operador (arrendatario que cocina en el cubículo) presenta su propio Aviso para su propio giro. Porque él es quien realiza el proceso regulado por la NOM-251.
  • El arrendador (operadora del inmueble) solo presenta Aviso si además cocina alimentos. Si solo renta cubículos equipados, la LGS no le obliga a aviso por giro de alimentos. Puede tener otros avisos (servicios de abastecimiento de agua, por ejemplo).

[EN LA PRÁCTICA] el arrendador suele decir al operador “yo tengo el Aviso”. Traducción frecuente: el arrendador tiene su aviso por su marca virtual propia, no por el cubículo que te rentó. Operar bajo ese aviso ajeno es operar sin aviso propio.

Por establecimiento, no por marca

Sección titulada «Por establecimiento, no por marca»

Criterio confirmado. El Aviso es por el establecimiento físico (domicilio y giro), no por cada marca comercial que se venda. Una cocina que produce hamburguesas, sushi y postres bajo tres marcas virtuales distintas presenta un solo Aviso — siempre que los giros caigan dentro de lo declarado.

Pero el Aviso debe declarar:

  • Razón social y RFC del titular.
  • Domicilio del establecimiento.
  • Giro(s) o actividad(es) realizadas.
  • Productos/servicios que se ofrecen.

[RIESGO COMÚN] si el Aviso declara “preparación de hamburguesas” y la cocina empieza a producir sushi crudo, el aviso quedó rebasado. Debe presentarse Aviso de Modificación para incluir el nuevo giro. Un sushi crudo supone riesgo sanitario mayor (cadena fría, parásitos), y modificarlo en COFEPRIS es la única forma legal de sumarlo.

Costo, vigencia y plataforma

Sección titulada «Costo, vigencia y plataforma»
AtributoValor
CostoGratuito
VigenciaIndefinida, siempre que no cambien datos registrados
PlataformaDIGIPRiS (digipris.cofepris.gob.mx)
FormatoHomoclave COFEPRIS-05-018 (productos y servicios)
Firmae.firma del titular o representante legal
RespuestaInmediata (acuse electrónico)

Documentos necesarios para el Aviso

Sección titulada «Documentos necesarios para el Aviso»
  • Formato oficial completado.
  • Identificación oficial del titular o representante legal.
  • RFC.
  • Comprobante de domicilio del establecimiento.
  • Acta constitutiva (si es persona moral) o poder notarial del representante.
  • Descripción detallada de productos/servicios.
  • e.firma vigente.

Avisos relacionados obligatorios

Sección titulada «Avisos relacionados obligatorios»
  • Aviso de Responsable Sanitario (Arts. 260 y correlativos LGS). Se presenta junto o inmediatamente después del Aviso de Funcionamiento cuando el giro lo exige.
  • Aviso de Modificación — cambio de domicilio, razón social, giro, productos, responsable sanitario.
  • Aviso de Baja — cierre del establecimiento.

Clasificación de riesgo sanitario

Sección titulada «Clasificación de riesgo sanitario»

COFEPRIS distingue establecimientos por nivel de riesgo sanitario para (a) decidir si basta Aviso o se exige Autorización/Licencia Sanitaria, (b) calendarizar inspección, (c) fijar requisitos adicionales (responsable sanitario con cédula, BPM documentadas, HACCP).

Categorías operativas

Sección titulada «Categorías operativas»
  • Bajo riesgo: productos/servicios con baja probabilidad de contener microorganismos patógenos o baja capacidad de afectación. Requiere solo Aviso de Funcionamiento. Inspección aleatoria o por denuncia.
  • Riesgo medio: contienen o pueden contener patógenos sin favorecer crecimiento. Cumplimiento NOM-251 completo. Inspección periódica. Es donde cae la mayor parte de cocinas de preparación.
  • Riesgo alto: productos que pueden contener patógenos y favorecer toxinas; alimentos que se consumen sin tratamiento térmico posterior (sushi crudo, ceviche, ensaladas, postres con crema sin pasteurizar), productos cárnicos procesados, lácteos. Responsable sanitario reforzado, autorización específica en ciertos casos, inspección con mayor frecuencia.

¿Dónde cae una cocina del sector?

Sección titulada «¿Dónde cae una cocina del sector?»

⚠ BRECHA: COFEPRIS no ha publicado un criterio específico para “dark kitchen” ni para los demás arquetipos del sector (comisariato multi-marca, cocina compartida, cocina de restaurante con atención a público). La clasificación se hace por el tipo de producto que efectivamente se prepara, no por el modelo de negocio.

  • Una cocina que solo produce hamburguesas cocinadas y papas fritas: riesgo medio típico (cocción destruye patógenos; peligro principal es contaminación cruzada).
  • Una cocina que prepara sushi, pokebowls con pescado crudo, o postres con huevo/crema sin pasteurizar: riesgo alto.
  • Una misma cocina que opera 4 marcas virtuales cubriendo los dos espectros: se clasifica por el producto de mayor riesgo. Si una sola marca usa pescado crudo, todo el establecimiento queda en riesgo alto.

[RIESGO COMÚN] un operador que declara en el Aviso “preparación de hamburguesas” pero luego suma una marca virtual de sushi sin modificar el Aviso, está operando fuera de su clasificación declarada. En una inspección, es causal directa de medidas de seguridad y posible clausura temporal.

NOM-251: estructura y obligaciones clave

Sección titulada «NOM-251: estructura y obligaciones clave»

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Publicada DOF 1-marzo-2010. Vigente 2026 sin reforma verificada. Aplica en toda la República y a cualquier cocina del sector (la NOM-251 no distingue por modelo de negocio — distingue por tipo de establecimiento).

Estructura de la norma

Sección titulada «Estructura de la norma»
  1. Objetivo y campo de aplicación.
  2. Referencias.
  3. Definiciones.
  4. Símbolos y abreviaturas.
  5. Disposiciones generales — aplicables a toda cadena de proceso (instalaciones, equipo, servicios, almacenamiento, control de operaciones, materias primas, envases, agua, limpieza, control de plagas, residuos, personal, transporte, capacitación, documentación).
  6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
  7. Establecimientos de servicio de alimentos o bebidas. ← Aquí caen todas las cocinas del sector (dark kitchen, comisariato multi-marca, cocina compartida, cocina de restaurante con atención a público).
  8. Expendios.
  9. Concordancia con normas internacionales.
  10. Bibliografía.
  11. Observancia (a cargo de la Secretaría de Salud vía COFEPRIS y autoridades sanitarias estatales).
  12. Vigencia.
  • Apéndice A (informativo) — sistema HACCP con sus 7 principios.

Obligaciones que golpean primero en una inspección

Sección titulada «Obligaciones que golpean primero en una inspección»

Instalaciones — pisos/paredes/techos lavables sin grietas; separación (física o por secuencia) entre áreas limpias y sucias (recepción/almacén/preparación/cocción/empaque/entrega); iluminación con difusores; extracción con campanas y filtros; agua potable caliente y fría; drenajes sin fugas; sanitarios separados; lavamanos con jabón, secante y basurero de pedal cerca del área de producción.

[RIESGO COMÚN] cubículos de 4-8 m² sin separación física entre áreas, con lavamanos compartido entre operadores. Infringe NOM-251. Las auditorías de plataforma no siempre lo detectan; AGEPSA sí.

Equipo y utensilios — superficies no porosas, no corrosivas, lavables. Madera solo para tabla de corte y reemplazable. Refrigeración con termómetros: ≤ 7 °C refrigeración, ≤ –18 °C congelación.

Control de operaciones — cocción a 63-74 °C al centro geométrico según producto. Calientes en servicio ≥ 60 °C, fríos ≤ 7 °C. PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Prohibido recongelar producto descongelado.

Control de plagas — programa documentado (proveedor certificado o interno) con bitácora: áreas, fecha, hora, producto aplicado, responsable. Sin evidencia de plagas en inspección. Productos autorizados por COFEPRIS únicamente.

Manejo de residuos — contenedores con tapa de pedal, retiro frecuente, separación según normativa local.

Higiene del personal — uniforme limpio, cofia, cubreboca, zapatos cerrados. Uñas cortas, sin esmalte, sin joyería. Cabello totalmente cubierto. Lavado de manos en entrada, cambio de tarea, salida de sanitario. Personal enfermo o con lesiones: prohibido manipular alimento.

Capacitación — al ingreso y continua (típicamente anual). Temas mínimos: higiene personal, ETA, manejo de materias primas, limpieza y desinfección, control de plagas. Registros obligatorios: fecha, temas, instructor, participantes, evaluación. [RECOMENDABLE] Tarjeta de Control Sanitario o curso AGEPSA CDMX (gratis).

Documentación obligatoria — bitácoras de recepción de materias primas, temperaturas (cocción, refrigeración, servicio), limpieza, control de plagas, capacitación, mantenimiento y calibración, recall, quejas.

[RIESGO COMÚN] la ausencia de bitácoras es la falla más castigada en inspecciones. Operar higiénicamente no basta: hay que probarlo. Sin bitácoras, la presunción es de incumplimiento.

Responsable sanitario

Sección titulada «Responsable sanitario»

Fundamento

Sección titulada «Fundamento»

Ley General de Salud, Arts. 257-260 y concordantes del RCSPS. El responsable sanitario es la persona que ante la autoridad sanitaria garantiza el cumplimiento normativo del establecimiento. Su aviso se presenta junto con (o inmediatamente después de) el Aviso de Funcionamiento.

¿Obligatorio para cocinas del sector?

Sección titulada «¿Obligatorio para cocinas del sector?»

Sí, cuando el giro lo exige. El criterio práctico:

  • Cocina de riesgo medio (cocción normal, sin productos crudos de alto riesgo): responsable sanitario con capacitación comprobada en manejo higiénico es aceptado. No siempre se exige cédula profesional.
  • Cocina de riesgo alto (pescado crudo, lácteos, productos cárnicos procesados sin cocción posterior): se recomienda responsable con cédula profesional (ingeniero en alimentos, químico farmacobiólogo, biólogo, nutriólogo con enfoque en inocuidad). En auditorías internas de plataformas y en inspecciones de AGEPSA, un responsable sin perfil técnico es una bandera roja.

⚠ verificación pendiente: la LGS y RCSPS no fijan una lista cerrada de perfiles profesionales “permitidos” para responsable sanitario de establecimiento de alimentos (a diferencia de farmacias o servicios de salud, donde sí hay lista). El criterio COFEPRIS se construye por giro y riesgo, y por la NOM específica.

Funciones mínimas del responsable sanitario

Sección titulada «Funciones mínimas del responsable sanitario»
  • Garantizar cumplimiento de NOM-251 en operación diaria.
  • Firmar bitácoras de producción, limpieza, capacitación.
  • Ser interlocutor con la autoridad sanitaria en inspecciones.
  • Reportar incidentes sanitarios (brote de ETA, intoxicación).
  • Resguardar documentación regulatoria (Aviso, licencia de uso de suelo, certificados de proveedores, etc.).

Quién asume el cargo en cocinas del sector

Sección titulada «Quién asume el cargo en cocinas del sector»
  • El titular del Aviso (dueño-operador), cuando tiene perfil.
  • Un técnico contratado (caso común en operadoras con múltiples marcas).
  • El chef ejecutivo, si acredita capacitación.

[RIESGO COMÚN] el responsable sanitario de papel (no pisa la cocina) es una figura frecuente. Funciona hasta la primera visita de verificación. Cuando la autoridad pide ver al responsable y éste no está, no conoce la operación o no firma bitácoras, la calificación de la inspección cae.

Operación de múltiples marcas virtuales (dark brands)

Sección titulada «Operación de múltiples marcas virtuales (dark brands)»

Pregunta crítica del ecosistema

Sección titulada «Pregunta crítica del ecosistema»

Una cocina física produce bajo 4 marcas virtuales: Burger X, Sushi Y, Pasta Z, Postres W. ¿Cuántos avisos, cuántos responsables, cuánta documentación?

Respuesta regulatoria

Sección titulada «Respuesta regulatoria»

Un solo Aviso de Funcionamiento COFEPRIS, por el establecimiento físico. El Aviso debe declarar todos los giros/productos que se preparan. Marca comercial ≠ establecimiento ≠ giro.

  • Si la cocina produce alimentos en los 4 giros, el Aviso debe declarar los 4. Si solo declaró “preparación de alimentos” genérico, hay una brecha documental.
  • El responsable sanitario es uno por establecimiento, no uno por marca.
  • La NOM-251 se cumple a nivel de establecimiento; el riesgo se mide por el producto de mayor riesgo.

Choque con criterio de plataformas

Sección titulada «Choque con criterio de plataformas»

[RIESGO COMÚN] Rappi, Uber Eats y DiDi Food exigen documentación por marca / punto de venta:

  • Nombre comercial, menú, fotos.
  • A veces, copia de “permisos” y “constancias sanitarias” por punto.
  • RFC y facturación por cada marca cuando están dadas de alta como comercios distintos.

El operador termina subiendo el mismo Aviso de Funcionamiento cuatro veces, una por marca virtual. Eso no multiplica el aviso — lo sigue siendo uno. Pero el criterio de las plataformas crea la ilusión de que “cada marca tiene su permiso”.

⚠ BRECHA: no existe en regulación federal ni local un “Aviso por marca comercial de alimentos” para restaurantes/preparadores. Sí existe aviso de publicidad de marca (regulado por otra vía, Arts. 421 LGS y Reglamento de Control Sanitario de la Publicidad), pero eso es para pauta publicitaria, no para operar la cocina.

Qué documentar para no tener problema

Sección titulada «Qué documentar para no tener problema»
  • Aviso de Funcionamiento con lista completa de giros/productos efectivamente procesados.
  • Manual de identidad por marca (menús, fichas técnicas, alérgenos) consistente con lo declarado a COFEPRIS.
  • Modificar el Aviso cuando se sume una marca con giro distinto (ejemplo: sumar sushi a cocina que solo declaró comida rápida).
  • Registro interno de trazabilidad: qué lote, qué marca, qué canal.

Inspección y clausura: derechos del visitado

Sección titulada «Inspección y clausura: derechos del visitado»

Base legal federal

Sección titulada «Base legal federal»
  • LGS Arts. 393-403 — vigilancia sanitaria y procedimiento de visita de verificación.
  • LGS Arts. 404-417 — medidas de seguridad (aseguramiento, suspensión de trabajos o servicios, clausura temporal o definitiva, prohibición de actos de uso).
  • LGS Arts. 418-437 — procedimiento para aplicar sanciones.
  • Ley Federal de Procedimiento Administrativo (LFPA) — supletoria para actos de autoridad federal.

Base legal local (CDMX)

Sección titulada «Base legal local (CDMX)»
  • Ley de Salud CDMX y Reglamento AGEPSA.
  • Ley de Procedimiento Administrativo de la CDMX — supletoria.

La visita paso a paso

Sección titulada «La visita paso a paso»
  1. Orden de visita por escrito con fundamento, nombre del visitador, objeto, lugar, periodo. Sin orden escrita → la visita es impugnable.
  2. Identificación del verificador con credencial vigente expedida por la autoridad sanitaria competente. Debe dejar copia de orden al titular, responsable, encargado u ocupante.
  3. Dos testigos designados por el visitado; si no designa, el verificador los designa. (LFPA y análogos locales.)
  4. Acta circunstanciada — el verificador consigna lugar, fecha, hora, hechos observados, deficiencias, muestras tomadas, medidas de seguridad ejecutadas.
  5. Manifestaciones del visitado — derecho a manifestar lo que a su derecho convenga, asentado en el acta. No firmar el acta no invalida la diligencia, pero el visitado siempre debe asentar sus objeciones.
  6. Entrega de copia del acta al visitado.
  7. Plazo de alegatos — 5 días mínimos, 30 días máximos para presentar por escrito lo que a su derecho convenga y ofrecer pruebas (LGS y LFPA concordantes). ⚠ cita exacta del plazo a verificar contra LFPA Art. 72 y LGS.
  8. Dictamen y resolución — la autoridad emite resolución valorando acta y pruebas; confirma, modifica o levanta medidas de seguridad y, en su caso, impone sanciones.

Medidas de seguridad que se aplican en el acto

Sección titulada «Medidas de seguridad que se aplican en el acto»

LGS Arts. 404 y 414 contemplan:

  • Aseguramiento de productos (retirar producto en mal estado del establecimiento).
  • Suspensión de trabajos o servicios (detener producción parcial o total).
  • Clausura temporal o definitiva, parcial o total (se coloca sello en puerta).
  • Prohibición de actos de uso.

La clausura se ejecuta inmediatamente cuando la autoridad detecta riesgo grave a la salud (falta de agua potable, contaminación cruzada masiva, plaga visible, falta total de Aviso, etc.). No requiere procedimiento previo.

Derechos de defensa

Sección titulada «Derechos de defensa»
  • A conocer el fundamento y motivación de la orden.
  • A que el verificador se identifique.
  • A designar testigos.
  • A que sus objeciones consten en acta.
  • A presentar alegatos y pruebas en el plazo legal.
  • A impugnar la resolución vía recurso de revisión (LGS / LFPA / LPACDMX) y, posteriormente, juicio de nulidad ante TFJA o juicio contencioso administrativo CDMX.
  • A amparo cuando existan violaciones a derechos fundamentales.

[RIESGO COMÚN] el visitado firma el acta sin leerla, no designa testigos, no asienta objeciones. Resultado: en el recurso posterior, todo lo que consta en acta se presume cierto. El momento de defenderse es en el acta, no después.

[RECOMENDABLE] el operador tiene guion de actuación visible en la cocina: “Qué hacer en visita de verificación”. Copia del Aviso, del responsable sanitario, bitácoras, contactos del abogado.

COFEPRIS vs. Agencia de Protección Sanitaria CDMX

Sección titulada «COFEPRIS vs. Agencia de Protección Sanitaria CDMX»

Regla básica

Sección titulada «Regla básica»
  • COFEPRIS es autoridad federal. Regula lo que toca al control sanitario federal (Arts. 3, 13 LGS y RI COFEPRIS). Aviso de Funcionamiento federal → DIGIPRiS → COFEPRIS.
  • AGEPSA es el órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud CDMX. Ejerce atribuciones locales de vigilancia sanitaria. Inspecciona restaurantes, mercados, rastros, centros de abasto, expendios y establecimientos de alimentos dentro de CDMX.

Competencia concurrente

Sección titulada «Competencia concurrente»

La salubridad general es concurrente (Art. 4º Constitucional y Art. 13 LGS). Tanto COFEPRIS como AGEPSA tienen atribución sobre establecimientos de alimentos. Eso se resuelve por convenio de coordinación COFEPRIS-CDMX:

  • Convenio original 2005.
  • Renovado y fortalecido 2022 (amplía capacidades de AGEPSA para ejercer funciones regulatorias antes exclusivamente federales en CDMX).
  • Convenio específico 2023 en materia de transferencia de recursos federales.

En la práctica para una cocina del sector en CDMX

Sección titulada «En la práctica para una cocina del sector en CDMX»
  • El Aviso de Funcionamiento se presenta ante COFEPRIS (vía DIGIPRiS), porque es trámite federal.
  • La inspección típica en CDMX la realiza AGEPSA. Es la puerta que más toca.
  • Una denuncia de consumidor por alimento en mal estado: puede ir a COFEPRIS o a AGEPSA indistintamente; ambos canalizan.
  • Sanciones y clausuras en CDMX las impone con mayor frecuencia AGEPSA, aplicando LGS supletoriamente.
  • Convenios específicos determinan distribución puntual.

[EN LA PRÁCTICA] el inspector muestra credencial AGEPSA. El operador que espera a “COFEPRIS” porque piensa que es trámite federal exclusivo, se descoloca. AGEPSA tiene atribución plena en CDMX para verificar NOM-251.

Lineamientos de plataformas

Sección titulada «Lineamientos de plataformas»

Qué exigen Rappi, Uber Eats, DiDi Food

Sección titulada «Qué exigen Rappi, Uber Eats, DiDi Food»

Cada plataforma fija sus propios requisitos al dar de alta comercios y marcas. Comunes:

  • RFC y constancia de situación fiscal.
  • Aviso de Funcionamiento COFEPRIS (cuando aplica).
  • Permiso/aviso comercial local (SIAPEM CDMX para establecimiento mercantil).
  • Visto bueno de Protección Civil (ver 1.3-proteccion-civil-sgirpc).
  • Documentación por marca/punto: menú, fotos, precios, política de alérgenos.
  • A veces: comprobante de capacitación de manejadores.

Conflicto o refuerzo

Sección titulada «Conflicto o refuerzo»
  • Refuerzo: las plataformas replican y operacionalizan NOM-251 (cadena fría en entrega, empaque seguro, temperatura de servicio). En términos sanitarios, empujan en la misma dirección que COFEPRIS.
  • Conflicto: las plataformas agregan exigencias contractuales que no tienen fundamento regulatorio (por ejemplo, documentos “sanitarios” por marca que la ley no exige; tiempos máximos de entrega que pueden forzar a sacar producto sin recuperar temperatura). Esos son temas de contrato comercial con la plataforma, no temas de autoridad sanitaria. Ver 1.8-profeco-consumidor.
  • Riesgo asimétrico: si la plataforma desactiva una marca por una queja sanitaria de consumidor, el operador pierde ingresos inmediatamente. La plataforma no es autoridad, pero su sanción comercial es más rápida que cualquier procedimiento de COFEPRIS.

[EN LA PRÁCTICA] un operador competente cumple NOM-251 + lineamientos de plataforma. Los segundos no sustituyen a la primera, y la primera no te salva de los segundos.

Cómo presentar queja sanitaria

Sección titulada «Cómo presentar queja sanitaria»

Alimenta 6.5-queja-cofepris.

Ante COFEPRIS — Denuncia Sanitaria (Acción Popular)

Sección titulada «Ante COFEPRIS — Denuncia Sanitaria (Acción Popular)»

Trámite COFEPRIS-08-002. Fundamento: Art. 58 LGS (participación de la comunidad) y LGS Arts. 393-396 (vigilancia sanitaria).

  • Canales:
    • Portal electrónico: tramiteselectronicos03.cofepris.gob.mx / DIGIPRiS.
    • Centro Integral de Servicios (CIS) COFEPRIS (presencial).
    • Escrito libre con firma autógrafa entregado en oficina de regulación sanitaria más cercana.
  • ¿Anónima? Técnicamente no: se piden datos del denunciante. [EN LA PRÁCTICA] los datos del denunciante se clasifican como reservados y confidenciales. No se trasladan al denunciado.
  • Datos requeridos:
    • Del denunciante: nombre, domicilio, teléfono, correo.
    • Del denunciado: nombre/razón social, domicilio completo, productos/servicios involucrados.
    • Relato de hechos, fecha, lugar, evidencia (fotos, envoltorios, lotes si aplica).
  • Costo: Gratuito.
  • Plazos:
    • 60 días hábiles para resolver.
    • 10 días hábiles para notificar al denunciante el resultado.
    • 5 días hábiles para que el denunciante complemente si la autoridad requiere información.
  • Qué pasa si es procedente:
    • Orden de visita de verificación al denunciado.
    • Acta y, en su caso, medidas de seguridad (aseguramiento, suspensión, clausura).
    • Procedimiento administrativo y sanción económica.
    • Si hay riesgo grave, alerta sanitaria y retiro de producto.

Ante AGEPSA (CDMX)

Sección titulada «Ante AGEPSA (CDMX)»
  • Canal: agepsa.cdmx.gob.mx → módulo de atención ciudadana y denuncia.
  • Presencial en oficinas de AGEPSA (Av. Monterrey, CDMX).
  • LOCATEL (55 5658-1111) y 911 para emergencias sanitarias que pongan en riesgo inmediato a población.
  • Se puede canalizar también por SUAC (Sistema Unificado de Atención Ciudadana) CDMX.

Recomendaciones prácticas para una queja efectiva

Sección titulada «Recomendaciones prácticas para una queja efectiva»
  • Guardar el empaque, el ticket, el registro de la orden (app de la plataforma).
  • Fotografiar el alimento y el estado (moho, cuerpo extraño, coloración).
  • Si hubo daño a la salud, certificado médico con diagnóstico presuntivo de intoxicación alimentaria.
  • Presentar la queja dentro de las 72 horas del hecho para que cadena de frío y muestras sean recuperables.
  • Denunciar al establecimiento físico (la cocina operadora), no solo a la marca virtual — la marca no existe como sujeto regulado.

En la práctica

Sección titulada «En la práctica»
  • La mayor causa de clausura en cocinas del sector en CDMX es falta de documentación: Aviso no presentado, Aviso a nombre del arrendador y no del operador, responsable sanitario inexistente, bitácoras vacías.
  • El inspector AGEPSA típicamente pide al llegar: Aviso de Funcionamiento, aviso de responsable sanitario, bitácora de temperaturas del día, última capacitación del personal, último servicio de control de plagas. Si los cuatro faltan, el acta ya empieza con observaciones.
  • Plataformas auditan con cámaras y visitas sorpresa; hallazgos no equivalen a verificación sanitaria, pero se usan como prueba en juicios de arrendamiento para alegar incumplimiento.
  • Tarjeta de Control Sanitario no es obligatoria a nivel federal, pero AGEPSA la exige en la práctica y la ofrece con curso gratis.
  • Distintivo H (NMX-F-605-NORMEX-2018) es voluntario y caro. Rara vez lo tienen cocinas pequeñas del sector; da ventaja en contratos B2B.
  • Intoxicación masiva con hospitalización no es hipótesis: en CDMX se documentan brotes cada temporada. Costos civiles y penales (homicidio culposo, lesiones) pueden exceder por completo la capacidad económica del operador. Seguro de responsabilidad civil por producto es altamente recomendable.

Qué hacer con esto

Sección titulada «Qué hacer con esto»

Para el operador (arrendatario que cocina)

Sección titulada «Para el operador (arrendatario que cocina)»
  1. Antes de firmar, confirma que el inmueble cumple materialmente NOM-251 (agua potable, extracción, pisos lavables, sanitarios separados). Si no, el Aviso es papel mojado.
  2. Presenta tu propio Aviso de Funcionamiento en DIGIPRiS, a nombre de tu razón social, por el domicilio del cubículo, declarando todos tus giros/productos. No uses el aviso del arrendador.
  3. Designa responsable sanitario y presenta su Aviso. Asegúrate de que realmente pise la cocina.
  4. Levanta bitácoras desde el día 1 — temperaturas, limpieza, capacitación, plagas, materias primas. Sin bitácoras no hay defensa.
  5. Modifica el Aviso cuando sumes una marca con giro distinto (p. ej., sumar sushi). Obligatorio y barato.
  6. Capacita al personal con curso AGEPSA (gratuito) y Tarjeta de Control Sanitario. Documenta.
  7. Guion de visita de verificación visible, con contactos del abogado y del responsable sanitario.
  8. Seguro de responsabilidad civil por producto — una intoxicación seria te quiebra.

Para el arrendador (operadora del inmueble: dark kitchen, comisariato o cocina compartida)

Sección titulada «Para el arrendador (operadora del inmueble: dark kitchen, comisariato o cocina compartida)»
  1. No simules que tu Aviso cubre a los arrendatarios. Cada operador presenta el suyo.
  2. Condiciona el acceso del operador a que exhiba su Aviso y el de responsable sanitario. Cláusula contractual y copia.
  3. Mantén condiciones sanitarias estructurales (agua, drenaje, extracción). Es obligación del arrendador (CCDF y NOM-251 respecto a áreas comunes).
  4. Control de plagas al inmueble con proveedor certificado; bitácora compartida con operadores.
  5. No intervengas unilateralmente (cortar gas/extracción) durante una inspección a un inquilino. Ver 3.05-intervenciones-gas-electrico.
  6. Documenta el giro al que rentas. Cambio de giro del operador cambia el riesgo del inmueble.
  7. Recibe visitas de verificación con diligencia; entrega documentos del inmueble; no ocultes al operador afectado.

Para el responsable sanitario / cocinero

Sección titulada «Para el responsable sanitario / cocinero»
  1. Exige aviso formal como responsable ante COFEPRIS. Sin registro no eres responsable.
  2. Firma bitácoras del día, todos los días. Son tu defensa.
  3. Levanta alertas por escrito (correo) al operador y arrendador cuando veas fallas estructurales.
  4. Capacítate continuamente — AGEPSA, Distintivo H, Tarjeta de Control Sanitario.
  5. En inspección: preséntate, identifícate, acompaña al verificador.
  6. Conoce tu responsabilidad penal: LGS Arts. 464-467 bis (delitos contra la salud) pueden imputarte si se prueba negligencia en un brote.

Brechas detectadas

Sección titulada «Brechas detectadas»
  • ⚠ BRECHA 1 — No existe regulación específica federal ni local para los arquetipos del sector (“dark kitchen”, comisariato multi-marca, cocina compartida) ni para “marca virtual”. Todo se aplica por analogía desde NOM-251 y normativa genérica de establecimientos. Ausencia de criterio oficial sobre avisos por marca virtual.
  • ⚠ BRECHA 2 — En inmueble multi-operador, no hay definición regulatoria clara sobre obligaciones compartidas (control de plagas común, agua común, extracción común). Se resuelve vía contrato civil, no vía NOM.
  • ⚠ BRECHA 3 — Última reforma LGS, RCSPS y Ley de Salud CDMX no verificadas artículo por artículo contra DOF / Gaceta Oficial 2025-2026. Las citas numerales corresponden al texto conocido pero deben confirmarse.
  • ⚠ BRECHA 4 — Clasificación de riesgo sanitario para cocinas de producción sin atención a público: no hay criterio publicado específico de COFEPRIS. La clasificación se infiere del producto preparado.
  • ⚠ BRECHA 5 — Distribución exacta de atribuciones COFEPRIS-AGEPSA para cocinas del sector (qué autoridad inspecciona por defecto) se resuelve por convenio; el contenido específico del convenio 2022-2023 no se verificó página por página.
  • ⚠ BRECHA 6 — Perfil profesional exigible al responsable sanitario en cocinas de riesgo medio/alto no está fijado en lista cerrada; la práctica COFEPRIS varía.
  • ⚠ BRECHA 7 — Responsabilidad penal del responsable sanitario en brotes de ETA: hay marco en LGS Arts. 464 ss., pero jurisprudencia aplicada al sector (cualquier arquetipo) es escasa.
  • ⚠ BRECHA 8 — Exigencias sanitarias de plataformas vs NOM-251: ausencia de homologación oficial; las plataformas pueden pedir documentos no exigidos por ley y viceversa.

Fuentes

Sección titulada «Fuentes»

Primarias federales — Ley General de Salud DOF 7-feb-1984 y reformas (Títulos XII, XVII, XVIII) ⚠ última reforma no verificada; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios DOF 9-ago-1999; NOM-251-SSA1-2009 DOF 1-mar-2010, sin reforma al 2026; Reglamento Interior COFEPRIS; Ley Federal de Procedimiento Administrativo (supletoria).

Primarias locales — Ley de Salud CDMX (origen Ley de Salud DF 17-sep-2009); Reglamento AGEPSA, Gaceta Oficial DF 23-nov-2010 y reformas; Ley de Establecimientos Mercantiles CDMX; Ley de Procedimiento Administrativo CDMX; Convenio COFEPRIS-CDMX 2022 y específicos 2023.

Portales oficiales — digipris.cofepris.gob.mx; gob.mx/cofepris; ficha trámite gob.mx/tramites/ficha/...COFEPRIS787; denuncia sanitaria gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/denuncia-sanitaria-404568 (COFEPRIS-08-002); agepsa.cdmx.gob.mx y sus cursos; CONAMER ficha inspección I-COFEPRIS-001.

Secundarias (apoyo, no primarias) — vinculum.mx, globalstd.com, normasoficiales.mx, capacitaciondepersonal.com.mx, proceso.com.mx, perezmartinez.mx, mercalegal.com, polotab.com, joinposter.mx, merchants.rappi.com.

Hermanas

Sección titulada «Hermanas»

Ver también 1.1-arrendamiento-comercial (contrato con el arrendador), 1.3-proteccion-civil-sgirpc (Protección Civil y gas LP), 1.4-laboral-lft-imss (tarjeta sanitaria es tema laboral también), 1.5-fiscal-sat-resico (régimen fiscal), 1.8-profeco-consumidor (queja del cliente final), 3.07-falta-docs-regulatorios (patrones de riesgo), 3.11-mantenimiento-limpieza (operación diaria), 5.1-docs-regulatorios-inmueble (checklist documental), 6.5-queja-cofepris (procedimiento detallado de queja).

Glosario (primera aparición)

Sección titulada «Glosario (primera aparición)»
  • NOM — Norma Oficial Mexicana. Regla técnica de cumplimiento obligatorio emitida conforme a la Ley de Infraestructura de la Calidad. Se publica en DOF.
  • Aviso de Funcionamiento — Acto por el que un establecimiento informa a COFEPRIS que inicia operaciones que pueden representar riesgo sanitario. Arts. 200 BIS y 202 LGS. Gratuito, vigencia indefinida.
  • Responsable sanitario — Persona acreditada ante la autoridad sanitaria que garantiza cumplimiento normativo del establecimiento. Arts. 257-260 LGS.
  • Riesgo bajo / medio / alto — Clasificación sanitaria por probabilidad de presencia y multiplicación de patógenos. Determina tipo de trámite (aviso vs autorización), frecuencia de inspección y exigencias adicionales.
  • BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) — Conjunto de principios, procedimientos y controles sanitarios que todo establecimiento que procesa alimentos debe cumplir. NOM-251 es el piso federal mexicano de BPM.
  • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) — Sistema preventivo de inocuidad alimentaria. Apéndice A de NOM-251 lo incorpora. 7 principios: análisis de peligros, identificar PCC, establecer límites críticos, monitorear, acciones correctivas, verificación, registros.
  • Tarjeta de Control Sanitario — Constancia de manejador de alimentos. No es obligatoria a nivel federal, sí exigible en la práctica por AGEPSA y plataformas. Se obtiene con curso + examen médico.
  • ETA — Enfermedad Transmitida por Alimentos.
  • DIGIPRiS — Plataforma digital única de trámites COFEPRIS.
  • AGEPSA — Agencia de Protección Sanitaria del Gobierno de la CDMX. Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud CDMX.
  • Dark brand / marca virtual — Marca comercial que solo existe en plataformas de delivery, sin establecimiento físico abierto al público; opera desde una cocina compartida con otras marcas.